송아지 뇌 구이와 뱌르 누아(Cerveaux au Beurre Noir)

송아지 뇌를 차가운 물에 담가 불순물을 제거한다.

필라멘트(막)를 분리해야 물이 잘 스며들어 깨끗해진다.

필라멘트를 손으로 조심스럽게 분리한 뒤, 물을 갈아주며 반복하여 하얗게 될 때까지 불린다.

물 1쿼트당 소금 1작은술, 레몬즙 1큰술을 넣는다.

필라멘트와 튜브 형태의 부위를 제거하여 손질한다.

매우 섬세하므로 주의가 필요하다.

끓는 물에 15~20분간 데친(Poaching) 뒤, 차가운 물에 식힌다.

끓는 물은 뇌를 단단하게 만든다. 끓기 직전의 아주 약한 불(Simmer)을 유지한다.

식은 뇌를 납작하게 눌러 모양을 잡은 뒤, 소금, 후추, 밀가루를 입힌다.

두 접시 사이에 끼워 무게로 눌러두면 슬라이스하기 쉽다.

팬에 정제 버터를 두르고 뇌를 겉면만 노릇하게 볶는다.

우유 성분이 섞이지 않은 맑은 버터를 사용한다.

당근, 셀러리, 양파를 버터에 볶다가 10분간 뚜껑을 덮어 익힌다.

채소를 부드럽게 익혀 풍미를 끌어낸다.

손질된 뇌를 팬에 넣고 소금, 후로를 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 5분간 찌듯 익힌다.

이 과정을 두 번 반복(총 10분)하여 겉면을 단단하게 만든다.

화이트 와인과 육수를 부어 45분간 오븐에서 브레이징한다.

오븐 온도 325°F에서 약 45분간 조리한다.

남은 조리액을 졸인 뒤 전분과 헤비 크림을 섞어 소스를 완성한다.

조리액을 1/2컵 정도로 졸인 후 크림을 넣는다.