제철 죽살로 만드는 삼채일탕(三菜一汤) - 죽순 요리 4종

죽살 5개를 준비하여 껍질을 벗기고, 굵고 짧은 부위는 탕용/조림용으로, 얇은 부위는 볶음용/조림용으로 용도에 맞게 나눈다.

껍질을 벗길 때 밑부분이 하얗고 부드러운 쪽이 가장 연하다.

죽살을 용도별로 썰어둔다. 탕용은 길게, 조림용은 큼직하게, 볶음용은 얇게 썬다.

끓이는 용도와 볶는 용도를 구분하여 손질한다.

죽살을 소금을 넣은 물에 데쳐낸다.

데칠 때 소금을 약간 넣는다.

팬을 달궈 기름을 두른 뒤 오리를 넣어 수분이 날아가고 기름이 배어 나올 때까지 충분히 볶는다.

오리에서 콜라겐과 기름이 충분히 나오도록 바짝 볶는 것이 핵심이다.

오리에 산초, 건고추, 팔각, 산초를 넣고 마늘과 함께 향을 낸다.

향신료를 넣어 풍미를 끌어올린다.

화궈라오 30g과 두반장을 약간 넣고 생강을 넣은 뒤, 죽살의 절반을 넣어 볶는다.

두반장은 너무 많이 넣지 않도록 주의한다.

굴소스, 노간장, 간장으로 간을 하고 물을 약간 부어 끓인 뒤 냄비에 옮겨 담는다.

나머지 죽살은 따로 기름에 볶아 조리할 예정이다.

팬에 기름을 두르고 죽살을 노릇하게 굽는다.

죽살을 팬에서 먼저 노릇하게 구워 향을 낸다.

구워진 죽살에서 기름을 일부 따라낸 뒤 간장, 노간장, 물을 넣고 끓인다.

이미 간장이 들어갔으므로 소금은 아주 조금만 넣는다.

설탕을 약간 넣어 맛을 조절하고 뚜껑을 덮어 약불로 10분간 뜸을 들인다.

뚜껑을 덮어 속까지 부드럽게 익힌다.