정통 이탈리아식 돼지갈비 라구 파스타

돼지갈비 1kg의 물기를 완전히 닦아낸 후, 팬에서 모든 면이 진한 색이 나도록 노릇하게 굽는다.

고기를 구운 후 따로 덜어둔다.

고기를 구운 팬에 다진 양파, 당근, 마늘을 넣고 부드럽고 투명해질 때까지 약불에서 볶는다.

채소를 볶아 깊은 풍미를 만든다.

레드 와인을 부어 팬 바닥을 긁으며(Deglaze) 거의 다 졸인다.

토마토 퓨레 400g, 토마토 페이스트 2큰술, 발사믹 식초 1큰술, 소금, 후추를 넣는다.

혼합물을 깊고 무거운 냄비로 옮기고, 구워둔 돼지갈비를 다시 넣은 뒤 뜨거운 육수 500–700ml를 붓는다.

뚜껑을 덮고 약불에서 2~3시간 동안 천천히 익힌다.

고기가 뼈에서 쉽게 분리되면 뼈를 제거하고 살만 거칠게 찢는다. 찢은 고기를 소스에 다시 넣고 뚜껑을 연 채로 15~20분간 졸인다.

불을 끄고 찢은 신선한 바질을 섞는다.

중력분 200g, 달걀 2개, 소금 1꼬집을 섞어 반죽한다. 필요시 물 1작은술을 더하거나 밀가루를 추가하며 매끄럽고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 약 10분간 치댄다.

반죽이 너무 건조하면 물 1작은술을, 너무 끈적이면 밀가루를 추가한다.

반죽을 랩으로 감싸 20~30분간 휴식시킨다.

반죽을 두 부분으로 나누어 1~2mm 두께로 얇게 민 뒤, 약 2cm 너비의 넓은 파파르델레 면으로 자른다.

끓는 소금물에 파파르델레를 3~4분간 삶는다.

팬에 라구 소스 몇 스푼을 데운 뒤, 삶은 면을 면수를 약간 곁들여 팬에 직접 옮겨 담고 소스가 잘 배도록 버무린다.

완성된 파스타를 접시에 담고 파르미지아노 레지아노(또는 페코리노) 치즈를 뿌려 마무리한다.