피에르 코프만식 사슴고기와 레드와인 라즈베리 소스

팬에 식용유를 두르고 소금과 후추로 사슴고기 양면에 밑간을 한다.

고기가 타지 않도록 너무 뜨겁지 않은 상태에서 캐러멜라이징한다.

사슴고기를 팬에 넣고 약 8~10분간 조리하여 미디엄 레어(Medium rare)로 익힌 뒤, 고기 육즙을 위해 반드시 휴지(Resting)시킨다.

조리 시간의 절반 정도는 휴지하는 것이 좋다. 그래야 육즙이 골고루 퍼지고 촉촉하다.

고기를 구운 팬에 샬롯을 넣고 색이 변하지 않게 살짝 볶다가 라즈베리 식초를 넣어 완전히 졸인다.

식초가 남으면 맛을 해칠 수 있으므로 완전히 증발할 때까지 졸여야 한다.

레드와인을 부어 졸인 뒤, 다시 와인을 추가해 절반 정도로 줄어들 때까지 졸이고 마지막에 송아지 육수를 약간 넣어 풍미를 더한다.

색이 진하고 맛이 강한 레드와인을 사용하는 것이 좋다.

졸여진 소스에 다크 초콜릿을 약간 넣어 윤기를 내고 풍미를 완성한다.

초콜릿은 맛의 뒷맛을 살리고 광택을 내는 용도이므로 너무 많이 넣지 않는다.

필요에 따라 소스를 체에 걸러 샬롯을 제거하거나 후추를 뿌려 마무리한다.

샬롯은 아주 잘게 썰려 있어 그대로 먹어도 무방하다.

레드 캐비지를 오렌지 주스, 레드와인, 시나몬, 정향, 주니퍼 베리와 함께 조리하여 가니쉬를 준비한다.

브레이즈드 레드 캐비지는 게임(Game) 요리에 완벽한 가니쉬가 된다.