연어 양배추 요리 & 뵈르 블랑 소스

양배추 잎을 소금을 넣은 끓는 물에 약 3분간 데친 후, 찬물(또는 얼음물)에 담가 식혀준다.

양배추의 가운데 심지를 제거해야 나중에 그릇 모양을 잡기 쉽다.

데친 양배추 잎의 물기를 제거한 뒤, 잘게 썬 양배추를 버터 100g과 함께 팬에 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 부드럽게 익힌다.

물에 삶지 않고 버터에 익히면 훨씬 부드럽고 맛있다.

연어 필레를 껍질과 갈색 부분을 제거하여 손질한 뒤, 소금과 후추로 간을 한다.

껍질은 따로 모아 칩으로 만들 수 있다.

볼에 올리브 오일을 바르고, 데친 양배추 잎으로 벽을 만든 뒤 버터에 익힌 양배기 속과 연어를 층층이 쌓아 랩으로 공기 없이 감싼다.

양배추 잎을 이용해 그릇 모양을 만든다.

랩으로 감싼 것을 찜기에 넣고 약 12분간 스팀으로 익힌다.

찜기가 없다면 큰 팬에 채반을 올리고 뚜껑을 덮어 조리한다.

화이트 와인과 식초를 팬에 넣고 끓이다가 샬롯을 넣고 졸인 뒤, 아주 차가운 버터를 조금씩 넣으며 에멀션을 만들어 뵈르 블랑 소스를 완성한다.

버터는 지방 함량이 82% 이상인 무염 버터를 사용하는 것이 좋다.

완성된 요리를 접시에 담고 뵈르 블랑 소스와 차이브를 곁들인다.

접시에 닿는 수분을 방지하기 위해 종이 타월을 깔고 옮긴다.