파인 다이닝 스타일 초콜릿 롤과 망고 푸레

냄비에 설탕 110g, 글루코스 50g, 물 10g을 넣고 중불에서 170°C가 될 때까지 가열한다.

170°C는 라이트 카라멜 상태입니다.

불에서 내린 뒤 다크 초콜릿 50g을 넣고 완전히 섞어준다.

혼합물을 트레이에 최대한 얇게 펴 바른 뒤 실온에서 완전히 식힌다.

층을 얇게 만들어야 블렌더로 갈기 쉽습니다.

식은 혼합물을 블렌더로 곱게 가루(dust) 형태로 간다.

가루를 베이킹 페이퍼에 펴고 140°C 오븐에서 4~5분간 구워 광택을 낸다.

원하는 크기로 자른 뒤, 다시 오븐에 약 30초간 넣어 부드럽게 만든 후 빠르게 말아준다.

너무 식으면 깨질 수 있으므로 살짝 데워 부드럽게 만드는 것이 핵심입니다.

망고를 껍질을 벗겨 깍둑썰기한 뒤 팬에 설탕과 함께 넣어 카라멜을 만든다.

망고와 카라멜을 몇 분간 익힌 후 럼으로 플람베(flambé)하고 레몬즙을 더한다. 망고가 부드러워지면 블렌더로 갈아 체에 거른다.

롤이 달콤하므로 푸레는 약간 새콤하게 만드는 것이 좋습니다.

생크림과 스타 아니스 1꼬집을 냄비에 넣고 끓인 뒤, 화이트 초콜릿(3)과 생크림(1) 비율로 부어 매끄럽게 섞는다.

화이트 초콜릿:생크림 = 3:1 비율입니다.

가나슈를 냉장고에서 굳힌 뒤 짜는 백에 담아 초콜릿 롤 안에 채우고 식용 꽃으로 장식한다.