양식·구이·난이도 보통

셰프 미셸 뒤마의 클래식 오리 심장 요리

Name: 셰프 미셸 뒤마의 클래식 오리 심장 요리
Yield: 2인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 오리 심장(Cœurs de canard) 800g; 감자; 모리유 버섯(Morilles); 코냑(Cognac); 에샬롯(Échalotes); 데미글라스(Demi-glace); 오리 기름(Graisse de canard); 소금; 후추; 강황(Curcumin) 1작은술; 레드와인; 오리 피(Sang de canard)

18세 시절 스승에게 배운 전통적인 방식의 오리 심장 요리입니다. 감자, 모리유 버섯, 코냑, 레드와인, 데미글라스를 활용하여 풍미를 극대화한 고급스러운 맛이 특징입니다.

#클래식#프랑스식#손님상

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재료

기준 2인분

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도구

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조리 순서

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1
감자를 깍둑썰기한 뒤, 물 1L와 소금 10g, 강황 1작은술을 넣은 끓는 물에 넣어 2분간 삶는다.
이 단계 재료
강황은 색을 내기 위해 사용한다.
2
모리유 버섯을 적당한 크기로 자른다.
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3
오리 기름을 두른 팬에 감자를 넣고 삶은 뒤 물기를 빼고 굽는다.
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4
팬에 오리 기름을 두르고 에샬롯을 넣어 볶다가 코냑을 부어 플람베(flambé)한다.
이 단계 재료
5
에샬롯이 익으면 레드와인을 부어 졸인다.
이 단계 재료
6
레드와인이 졸아들면 데미글라스를 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸인다.
이 단계 재료
7
오리 심장을 팬에 넣고 굽는다.
이 단계 재료
8
마지막으로 오리 피를 넣어 소스를 농도 있게 완성한 뒤, 오리 심장을 소스에 버무린다.
이 단계 재료
오리 피는 소스를 엉기게(liaison) 하는 역할을 한다.
9
접시에 구운 감자와 소스에 버무린 오리 심장을 담아 완성한다.
이 단계 재료