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젤라틴을 활용한 실키한 소스 만들기

Name: 젤라틴을 활용한 실키한 소스 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 무향 젤라틴(gelatin) 1봉지(7g); 샬롯 1큰술; 육수(stock) 1컵(237ml); 식용유 1작은술; 아가 아가(agar agar)

고기 조리 후 남은 팬에 젤라틴을 활용하여 프랑스식 데미글라스처럼 부드럽고 진한 풍미의 소스를 만드는 법을 소개합니다.

#초스피드#손님상#팁

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재료

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1
팬에 식용유 1작은술을 두르고 샬롯 1큰술을 넣어 갈색이 되도록 볶는다.
이 단계 재료
고기를 구운 팬의 바닥에 남은 맛있는 성분(brown stuff)을 활용하면 좋다.
2
팬에 육수 1컵(237ml)을 부어 데글레이즈(deglaze)한 뒤, 젤라틴을 직접 뿌려 섞는다.
이 단계 재료
젤라틴을 직접 뿌려도 충분한 양의 액체가 있다면 뭉치지 않고 잘 녹는다.
3
젤라틴이 녹을 때까지 약불에서 끓이며 농도를 잡는다.
약불
너무 오래 끓이면 젤라틴의 응고력이 약해질 수 있으니 주의한다.
4
또 다른 방법으로, 젤라틴을 최소한의 차가운 액체(약 1/4컵)에 미리 풀어(bloom) 둔다.
젤라틴을 미리 불리는(blooming) 방식은 뭉침을 방지하는 좋은 방법이다.
5
팬에 샬롯을 볶고 육수로 데글레이즈한 뒤, 미리 불려둔 젤라틴 혼합물을 넣어 녹인다.
이 단계 재료
불린 젤라틴은 적은 양의 뜨거운 액체에서도 쉽게 녹는다.

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—젤라틴은 아주 적은 양의 액체에 가루를 바로 넣으면 뭉치기 쉬우므로, 충분한 액체에 넣거나 미리 차가운 액체에 불려(blooming) 사용하는 것이 좋다.
—젤라틴을 너무 오래 끓이면 응고력이 떨어질 수 있지만, 실질적인 농도 차이는 크지 않다.
—아로마나 풍미를 위해 식초를 약간 넣어도 젤라틴의 응고력에 큰 영향을 주지 않는다.
—아로마(agar agar)는 젤라틴보다 응고력이 훨씬 강하므로, 젤라틴 1봉지당 약 3/4 작은술 정도만 사용해도 충분하다.
—버터를 마지막에 녹여 넣으면 소스에 풍부한 맛과 질감을 더할 수 있다.

이 레시피는 Adam Ragusea의 원본 영상을 바탕으로 영어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.