풍미 가득한 거위 다리 구이와 붉은 양배추 요리 완성

거위 다리에 소금을 골고루 문지른 뒤, 껍질을 건조시키기 위해 뚜껑을 열고 냉장고에서 밤새 보관한다.

껍질을 건조시키면 나중에 더 바삭해진다.

실온의 무염 버터 50g에 다진 마늘 2알(또는 큰 것 1알), 마요라나, 후추를 섞어 허브 버터를 만든다.

버터에 소금을 추가로 넣지 않는다.

거위 다리 껍질과 살 사이에 허브 버터를 채워 넣고, 껍질 바깥쪽에는 버터를 바르지 않은 채 살 안쪽에만 발라준다.

껍질 바깥에 버터를 바르지 않는 이유는 껍질의 염도를 유지하고 마요라나가 타는 것을 방지하기 위함이다.

오븐 용기에 큼직하게 썬 적양파, 당근, 사과, 타임, 로즈마리, 다진 마늘을 넣고 육수 500ml, 주니퍼 베리, 크랜베리를 넣는다.

육수를 넣으면 간을 너무 세게 할 필요가 없다.

준비된 오븐 용기에 거위 다리를 올린 뒤, 140도 예열된 오븐에서 2~3시간 동안 천천히 굽는다.

2시간 후부터 고기가 부드러워졌는지 확인한다.

팬에 거위 기름 1큰술을 두르고 채 썬 양파를 투명해질 때까지 볶다가 채 썬 양배육을 넣는다.

거위 기름은 매우 건강하고 맛있는 지방이다.

양배육에 강판에 간 사과를 넣고 3분간 볶은 뒤, 사과 주스 100ml, 레드 와인 150ml, 팔각, 계피, 올스파이스, 정향, 큐민을 넣는다.

사과는 단단하고 약간 신 품종이 좋다.

뚜껑을 덮고 40분간 끓이다가, 액체가 줄어들면 발사믹 식초 2큰술, 사과 식초 1큰술, 꿀 1큰술을 넣고 10분간 더 졸인다.

마지막에 거위 기름이나 버터를 넣어 윤기를 낸다.

오븐에서 나온 거위 기름과 레드 와인 200ml, 크랜베리를 섞어 냄비에 넣고 반으로 줄어들 때까지 졸인다.

거름망에 걸러 부드럽게 만들거나 그대로 두어 식감을 살릴 수 있다.

졸여진 소스에 발사믹 식초, 꿀, 소금, 후소를 넣고 마지막에 차가운 버터 한 조각을 넣어 섞는다.

차가운 버터는 소스를 벨벳처럼 부드럽게 만든다.

삶은 감자를 으깨어 수분을 날린 뒤, 생크림 100ml와 버터 50g을 넣어 부드러운 퓨레를 만든다.

감선을 잘 쪄야 퓨레가 더 크리미해진다.