셰프의 레시피: 풍미 가득한 양갈비와 그르노블 소스

양갈비의 지방과 근막(Sinew)을 제거하여 열이 뼈까지 잘 전달되도록 손질한다.

지방을 제거한 후 냉장고에서 2일간 건조하면 지방이 더 잘 녹아 나온다.

손질한 양갈비에 소금으로 간을 한다.

차가운 팬에 기름을 약간 두르고 양갈비를 올린다.

차가운 팬에 양갈비를 올린 후 중불(Medium heat)로 가열하며 지방을 녹인다.

지방이 녹아 나오면서 고기가 바삭해지도록 한다.

식빵을 작은 주사위 모양(Dice)으로 자른다.

껍질을 제거한 흰 식빵을 사용한다.

팬에 식용유를 두르고 색이 나면 버터를 넣어 크루통을 튀기듯 조리한다.

버터를 충분히 넣어 빵이 기름을 흡수하지 않고 고르게 튀겨지게 한다.

황금색이 되면 크루통을 건져 채반에 받쳐 기름을 뺀다.

너무 오래 익히지 않도록 주의한다.

샬롯, 케이퍼, 코르니숑, 레몬 과육, 파슬리를 각각 손질하여 준비한다.

코르니숑은 4등분 후 얇게 썬다. 레몬은 씨를 제거하고 과육만 준비한다.

양갈비를 팬에서 계속 조리하며 버터를 끼얹어(Basting) 익힌다.

뼈 쪽으로 열이 잘 전달되도록 조절한다.

잘 익은 양갈비를 따뜻한 곳에서 약 5분간 레스팅(Resting)한다.

양파나 감낭 위에 올려 직접적인 금속 접촉을 피하며 레스팅한다.

팬에 남은 양고기 지방과 버터를 활용해 샬롯과 케이퍼를 볶다가 양고기 육수, 앤초비, 코르니숑을 넣고 소스를 만든다.

팬에 남은 풍미를 활용한다.

레몬 과육을 넣고 마지막에 파슬리를 섞어 소스를 완성한다.

파슬리는 색을 위해 마지막에 넣는다.

완성된 소스를 따뜻한 접시에 담고 레스팅된 양갈비를 썰어 소스와 크루통을 곁들인다.

최종적으로 레몬즙을 약간 더해 산도를 맞춘다.