미슐랭 셰프의 완벽한 스테이크와 트러플 뿌리채소 파이

스테이크를 조리 전 약 20분 동안 실온에 두어 온도를 높여준다.

너무 차가운 고기를 구우면 속이 차가울 수 있으므로 적절한 온도 조절이 필요하다.

고기 겉면에 소금과 후추 혼합물을 골고루 뿌려 시즈닝한다.

너무 오래 미리 시즈닝하지 않는다.

팬에 소고기 지방과 정제 버터를 두르고 마늘과 타임을 넣어 향을 내며 가열한다.

지방이 보글거리며 소리가 날 정도의 온도가 적당하다.

고기를 팬에 올리고 옆면(지방층)부터 돌아가며 시어링한다. 중간중간 마늘을 넣어 향을 입힌다.

한쪽 면을 오래 두기보다 지속적으로 위치를 바꿔가며 균일하게 익히는 것이 중요하다.

감자, 셀러리 루트, 당근, 트러플을 채로 잘게 썰어 혼합한 뒤 팬에 압축하여 담는다.

채소의 전분 덕분에 형태가 유지된다.

팬에서 감자를 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.

한 번만 뒤집어 바삭하고 촉촉한 식감을 만든다.

고기를 팬에서 잠시 꺼내두고, 남은 육즙(sucs)과 버터에 샬롯, 후추를 넣어 소스를 만든다.

팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분인 '수(sucs)'를 활용한다.

코냑을 부어 플람베한 뒤 소고기 육수와 생크림, 머스타드를 넣어 졸인다.

알코올은 날리되 코냑의 풍미는 남긴다.

완성된 소스를 고기에 끼얹고 플람베를 한 번 더 진행한 뒤, 잘게 썬 고기를 접시에 담는다.

코냑 향이 고기에 스며들도록 한다.