입안에서 녹는 부드러운 소고기 라구와 생면 파파르델레

소고기 1kg의 물기를 키친타월로 닦아낸 뒤 소금을 골고루 뿌린다.

물기를 잘 닦아야 고기가 잘 구워진다.

무거운 팬에 식용유 2큰술을 두르고 열이 올라오면 소고기를 넣어 겉면이 진한 갈색이 되도록 굽는다.

마이야르 반응을 위해 겉면을 바삭하게 굽는 것이 중요하다.

구워진 고기를 따로 건져두고, 팬에 판체타 100g을 넣어 볶는다. 이어 양파, 당근, 셀러리를 넣고 약 10분간 부드러워질 때까지 볶는다.

채소는 나중에 소스에 녹아들 수 있도록 아주 잘게 다져 준비한다.

마늘 2알과 토마토 페이스트 2큰술을 넣고 1~2분간 더 볶는다.

페이스트를 볶으면 단맛이 살아난다.

레드 와인 250ml를 붓고 바닥의 눌어붙은 맛있는 성분(deglazing)을 긁어낸 뒤, 와인이 절반 정도로 졸아들 때까지 끓인다.

바닥의 맛있는 성분을 긁어내는 것이 핵심이다.

구워둔 소고기를 다시 팬에 넣고, 껍질 벗긴 토마토 400g, 육수 250ml, 로즈마리, 타임, 오레가노, 월계수 잎을 넣는다.

토마토는 손으로 살짝 으깨준다.

끓기 시작하면 아주 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮은 채 3~4시간 동안 천천히 익힌다.

고기가 손으로 쉽게 부서질 정도로 부드러워져야 한다.

고기를 건져 포크로 결대로 찢은 뒤, 소스에서 허브(로즈마리, 타임, 월계수)를 건져내고 찢은 고기를 다시 소스에 합친다.

소스가 너무 묽으면 뚜껑을 열고 조금 더 졸인다.

파스타를 위해 00 밀가루 400g, 달걀 4개, 소금 1/4작은술, 올리브 오일 1큰술, 차가운 물 2큰술을 섞어 10분간 반죽한다.

00 밀가루는 매우 고운 입자의 밀가루다.

반죽을 30분간 휴식시킨 뒤, 얇게 밀어 파스타 머신을 이용해 넓은 리본 모양(파파르델레)으로 자른다.

글루텐 안정을 위해 휴식 시간이 필요하다.

끓는 소금물에 파스타를 넣고 약 2분간 알덴테로 삶은 뒤, 면수 반 컵을 남기고 물을 버린다.

면수는 소스 농도 조절을 위해 남겨둔다.

삶은 면을 라구 소스에 넣고 면수와 파마산 치즈를 더해 소스가 면에 잘 달라붙도록 버무린다.

면과 소스가 잘 어우되 끈적하게 코팅되도록 한다.

접시에 담고 파마산 치즈를 추가로 뿌려 완성한다.