프랑스 셰프의 클래식 레시피, 뫼니에르식 가자미 요리

가자미의 껍질을 제거한다.

칼로 껍질과 살 사이를 분리한 뒤 면 행주(tea towel)를 이용해 잡아당기면 쉽게 벗겨진다.

손질된 가자미의 내장을 제거한다.

칼 대신 손가락을 갈고리처럼 사용하여 살이 상하지 않게 조심스럽게 제거한다.

가자미에 소금간을 하고 밀가루를 가볍게 입힌다.

소금을 뿌린 면이 밀가루 쪽으로 가게 하여 코팅한다. 너무 두껍지 않게 묻힌 뒤 남은 여분의 밀가루는 털어낸다.

팬에 버터와 식용유를 혼합하여 중강불로 가열한다.

버터의 타는 것을 방지하기 위해 중성적인 맛의 식용유를 섞는다.

가자미를 팬에 올리고 버터를 끼얹으며(basting) 앞뒤로 굽는다.

한 면당 약 1분 30초 정도 조리한다. 버터가 갈색으로 변하며 고소한 향이 날 때까지 조리한다.

팬에 남은 버터를 레몬즙을 넣어 멈추게 한 뒤, 파슬리와 케이퍼를 섞어 소스를 완성한다.

레몬의 산도가 버터 조리 과정을 멈춰 쓴맛이 나지 않게 한다.

아스파라거스를 삶거나 데친다.

너무 오래 익히면 식감이 질겨지므로 주의한다.

완성된 가자미 살을 모아 접시에 담고 소스를 듬뿍 뿌린다.

접시에 아스파라거스를 배치하고 그 위에 가자미를 쌓은 뒤 마지막에 소스를 부어 완성한다.