재스 퍼핀의 클래식 스테이크와 감자 요리

흰 강낭콩을 깨끗이 씻은 후, 물 4컵과 양파, 햄, 타임을 넣고 끓인다.

콩을 밤새 불리면 발효로 인해 맛이 변할 수 있으므로 씻어서 바로 사용하거나 짧게만 불린다.

끓기 시작하면 불을 낮추고 1시간 15분에서 2시간 동안 뭉근하게 익힌다.

콩의 건조 상태에 따라 시간이 달라질 수 있다.

익은 콩에 다진 마늘, 핫 페퍼 플레이크, 손질한 브로콜리를 넣고 볶는다.

브로콜리는 줄기와 잎을 모두 사용해도 좋다.

살구의 씨를 제거하고 그릇에 담은 뒤 설탕, 살구잼, 생크림, 아몬드를 올려 오븐에서 30분간 굽는다.

완성된 디저트는 너무 뜨겁지 않은 상온 상태로 먹는 것이 좋다.

감자를 깍둑썰기하여 물에 담가 전분을 제거한 뒤, 물기를 닦아 카놀라유에 굽는다.

물기를 잘 닦아야 기름이 튀지 않는다.

스테이크에 소금과 갓 간 후추를 뿌린 뒤, 올리브 오일을 두른 팬에 굽는다.

고기 두께에 따라 각 면을 2~3분씩 굽는다.

고기를 잠시 꺼내두고, 팬에 샬롯, 마늘, 버섯을 넣어 볶다가 레드 와인을 부어 데글레이즈한다.

데글레이즈는 팬 바닥의 맛있는 찌꺼기를 녹여내는 과정이다.

와인을 졸인 후 리앤 페린 소스, 치킨 스톡, 머스타드를 넣고 전분물을 약간 넣어 농도를 맞춘다.

머스타드를 넣은 후에는 너무 오래 끓이지 않는다.

구운 감자에 파슬리와 마늘을 섞은 퍼실라드(Persillade)를 버무린다.

퍼실라드는 파슬리와 마늘을 섞은 것을 말한다.

접시에 스테이크, 소스, 감자를 예쁘게 담고 차이브로 마무리한다.

소스가 풍부하면 적은 양의 고기로도 충분한 만족감을 준다.