미슐랭급 풍미의 닭고기 무스 소시지, 부댕 블랑

닭고기 200g과 달걀 1개를 푸드 프로세서에 넣고 소금을 약간 넣어 갈아준 뒤, 체(Tamis)에 걸러 부드러운 퓨레를 만든다.

닭고기는 차가운 상태여야 하며, 소금을 너무 많이 넣으면 닭고기가 익어 체에 걸러지지 않을 수 있다.

차갑게 유지된 닭고기 퓨레를 얼음이 담긴 볼 위에 올리고, 더블 크림 600g을 조금씩 넣으며 휘저어 단단하고 윤기 나는 무스 상태로 만든다.

크림의 무게가 닭고기 무게와 비슷해질 때까지 작업한다.

완성된 무스에 볶은 피스타치오 50g, 다진 푸아그라 50g, 블랙 트러플을 섞는다.

맛을 확인하기 위해 소량의 무스를 만들어 삶아보는 테스트를 거친다.

소시지 케이싱에 무스를 채워 넣는다. 공기가 들어가지 않게 주의하며 끝을 묶는다.

공기가 있으면 조리 중 터질 수 있으므로 꼼꼼히 채운다.

소금 간이 된 닭 육수에 소시지를 넣고 75°C가 될 때까지 약 10~15분간 부드럽게 삶는다.

물 온도가 너무 높지 않게 주의한다.

삶은 소시지를 식힌 후 케이싱을 벗기고 끝을 정리한다. 팬에 기름을 두르고 겉면 색이 나도록 살짝 굽는다.

케이싱을 벗긴 후 굽는 것이 핵심이다.

트러플을 끓인 술(마데이라, 포트, 레드 와인, 브랜디)과 월계수 잎, 통후추를 넣고 끓이다가 트러플을 넣어 45분간 졸인 뒤 식힌다.

트러플을 위해 만든 액체는 나중에 소스 베이스로 사용한다.

샬롯을 오일에 볶다가 트러플 액을 넣어 졸이고, 줄어든 육수를 더해 소스 농도를 맞춘다. 마지막에 샬롯과 트러플을 섞는다.

소스는 부드러운 질감이 될 때까지 졸인다.

코코 빈과 채소, 육수를 넣고 끓이다가 채소가 익으면 건더기를 건져내고 소금으로 간을 한다.

코코 빈은 부드럽고 크리미한 질감이 되어야 한다.

팬에 구운 소시지를 넣고 버터를 녹여 글레이즈(Monte)한 뒤, 코코 빈 위에 소스를 얹고 트러플을 뿌려 완성한다.

소시지에 버터를 입혀 풍미를 극대화한다.