100년 전 프랑스식 스테이크와 매쉬드 포테이토 레시피

감자 910g(2lb)를 물에 잠기도록 넣고 코셔 솔트 2 1/2 작은술을 넣어 삶는다.

감자 크기가 비슷할수록 조리 시간이 일정하다.

감자가 익으면 껍질째 건져내어 잠시 식힌 뒤, 껍질을 벗기고 리세(Ricer)로 곱게 간다.

껍질째 삶아야 풍미가 유지된다.

리세로 간 감자를 냄비에 담아 중불에서 수분을 날리며 볶는다.

수분을 날려야 더 진한 맛을 낼 수 있다.

불을 아주 낮추고 무염 버터 225g(8oz)를 넣어 녹이며 섞는다.

버터를 여러 단계에 걸쳐 나누어 넣는다.

버터가 녹으면 전유 1 1/3컵을 조금씩 나누어 넣으며 부드럽게 섞는다.

우유를 넣어 농도를 조절한다.

샬롯 4개를 채썰기하여 버터에 볶다가 보르도 와인 3컵을 붓는다.

색이 나지 않게 샬롯을 볶는다.

부케 가르니(허브 묶음)와 굵은 후추 1 1/2 작은술을 넣고 와인을 1/3로 졸인다.

와인의 산미를 줄이기 위해 졸이는 과정이 필요하다.

비프 스톡 2 1/2컵을 넣고 다시 졸인 뒤, 부케 가르니를 건져낸다.

소스가 스푼을 코팅할 정도로 걸쭉해질 때까지 졸인다.

불을 끄고 차가운 무염 버터를 넣어 섞은 뒤, 골수 140g(5oz)를 넣어 소스에 담가둔다.

골수는 녹지 않도록 마지막에 넣는다.

스테이크에 오일을 바르고 소금과 후추로 간을 한 뒤, 팬에서 앞뒤로 4분씩 시어링한다.

두꺼운 고기이므로 충분히 시어링한다.

165°C(325°F) 오븐에서 내부 온도 52°C(125°F)가 될 때까지 굽고, 꺼내어 10분간 레스팅한다.

레스팅은 육즙을 가두는 데 필수적이다.

완성된 소스에 골수를 얹어 스테이크와 함께 플레이팅한다.

골수 덩어리를 소스에 섞어 고기 위에 올린다.