클래식 프랑스식 오렌지 소스 오리구이 레시피

오리 날개 끝부분을 관절 부위에서 잘라내어 따로 보관한다.

잘라낸 부위는 나중에 스톡용으로 사용한다.

오리 껍질의 지방이 많은 부분에 구멍을 내고, 형태를 잡기 위해 끓는 물에 살짝 데친(Blanch) 후 소금을 골고루 뿌려 최소 1시간에서 최대 24시간 동안 냉장 숙성한다.

데치는 과정은 형태를 잡아주고 지방 배출을 돕는다. 숙성은 껍질 색을 좋게 한다.

비프 스톡(2L)과 아로마틱 채소, 오리 손질 부산물을 넣고 압력솥에서 조리하여 농축된 베이스를 만든다.

뼈의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 소스에 바디감을 준다.

만들어진 비프 스톡을 절반(1L)으로 졸인 뒤, 다시 오리 손질 부산물과 아로마틱 채소를 넣어 농축시킨다.

설탕과 물을 섞어 녹인 후 레드 와인 식초를 더해 가스트리크(Gastrique)를 만든다.

식초를 넣을 때 폭발적일 수 있으니 주의한다.

오리를 고온에서 굽는다. 내부 온도가 79°C(175°F)(약 79°C)가 될 때까지 조리한다.

고온 조리는 지방을 빠르게 녹여낸다.

오렌지 제스트와 레몬 제스트를 잘게 채 썰어 데친 후, 오렌지 주스와 레몬 주스(1:1 비율)에 넣어 준비한다.

농축된 스톡에 시트러스 주스를 넣고 가스트리크를 조금씩 더하며 섞는다. 마지막으로 버터를 넣어 유화시킨 뒤 데친 제스트와 소금, 후추로 마무리한다.

버터는 소스에 부드러운 질감을 준다.