클래식한 풍미의 오렌지 소스 오리구이

오리의 날개 관절을 칼로 자르고, 꼬리 부분(덕로스)과 신장 부위를 제거하여 손질한다.

날개와 다리 뼈는 나중에 소스용으로 사용할 수 있다.

손질한 오리를 찬물에 씻은 뒤 안팎을 물기 없이 잘 말려준다.

깃털이 남아있다면 핀셋으로 제거한다.

사과, 오렌지, 양파, 쑥, 마요라나를 거칠게 썰어 속 채우기용 재료를 준비한다.

사과는 씨를 포함해도 무방하다.

준비한 속 재료에 소금과 후추를 넣어 버무린 뒤, 오리 속에 넉넉히 채워 넣는다.

껍질이 잘 구워지도록 겉면에는 소금을 뿌리지 않는다.

오리를 조리용 팬(또는 찜기용 용기)에 넣고, 120°C 오븐에서 약 2~3시간 동안 익힌다.

찜기나 오븐용 덮개가 있는 용기를 사용해 수분을 유지하며 익힌다.

팬에 오리 지방(또는 식용유)을 두르고 손질한 채소(당근, 양파, 셀러리, 마늘)를 넣어 볶는다.

마늘은 타지 않게 나중에 넣는다.

토마토 페이스트를 넣고 볶다가 레드와인(또는 물/육수)을 부어 끓이며 3번에 나누어 졸인다.

와인을 부어 재료를 글레이즈(Glacieren)하는 것이 중요하다.

남은 오리 육수와 물을 붓고 월계수 잎, 주니퍼 베리, 통후추를 넣어 끓인 뒤 체로 걸러 소스를 만든다.

소스에 남은 찌꺼기를 걸러내어 맑은 상태로 만든다.

오렌지 제스트와 즙, 꿀을 넣고 전분물을 조금씩 넣어 농도를 맞춘 뒤 소금을 가미한다.

전분은 물에 풀어 조금씩 넣어야 뭉치지 않는다.

오리 껍질을 220°C 오븐에서 바삭하게 구워 완성한다.

다리 끝부분이 타는 것을 방지하려면 알루미늄 호일로 감싼다.