마늘과 백후추로 풍미를 낸 삼겹살 조림(백골차)

백후추 2큰술을 가볍게 으깬 뒤 티백이나 향신료 주머니에 넣는다.

볶지 않아야 백후추 특유의 밝고 날카로운 향을 살릴 수 있다.

차가운 팬에 삼겹살 1kg을 한 층으로 깔아 넣는다.

시간이 있다면 나누어 조리하거나 오븐(200°C)에서 20~30분간 구워 지방을 먼저 뽑아낼 수 있다.

서서히 열을 가해 돼지 지방을 녹여낸 뒤, 고기 표면이 황금색이 되도록 약 10~15분간 익힌다.

낮은 온도에서 시작해야 타지 않고 균일하게 색이 난다.

고기가 황금색으로 익으면 잠시 꺼내두고, 추출된 지방을 일부 남긴 뒤 나머지는 걸러낸다.

냄비에 고기를 다시 넣고, 껍질째 남겨둔 마늘과 소금 1큰술을 넣는다. 고기가 잠길 만큼 물을 부어 바닥의 맛 성분을 긁어내며(deglaze) 섞는다.

백후추 주머니를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 총 2시간 동안 졸인다. 단, 쓴맛 방지를 위해 조리 시작 45분 후에 백후추 주머니를 먼저 꺼낸다.

45분 후 주사리를 제거해야 탄닌의 쓴맛을 피할 수 있다.

고기가 다 익으면 고기를 따로 건져내고, 남은 마늘(껍질 벗긴 것)과 아까 남겨둔 돼지 지방 2큰술을 팬에 넣는다.

중불에서 마늘이 색이 변하지 않게 향만 내며 부드러워질 때까지 익힌다.

팬에 남은 조리액(육수)을 조금씩 부어 가며 불을 높여 유화시킨다. 국물이 우윳빛처럼 되어지면 고기를 다시 넣어 살짝 더 졸인다.

국물을 조금씩 넣으며 저어주면 지방과 육수가 만나 크리미한 에멀션이 된다.

간을 보고 필요하면 소금을 추가하여 완성한다.