프렌치 스타일 완두콩과 치킨 발렌틴(French Style Peas & Stuffed Chicken Leg)

팬에 훈제 베이컨 50g을 넣고 약불에서 지방이 녹아 나올 때까지 천천히 굽는다.

베이컨의 지방이 충분히 나와야 양파를 볶을 베이스가 된다.

베이컨이 색이 나면 다이스한 양파를 넣고 소금과 후추로 간을 한 뒤, 버터를 넣어 5~10분간 부드러워질 때까지 볶는다.

베이컨이 이미 짭짤하므로 소금은 주의해서 넣는다.

완두콩 500g과 펄 어니언 100g을 넣고 치킨 스톡 1L를 부은 뒤 끓인다.

신선한 완두콩보다 냉동 완두콩을 사용하는 것이 요리에 적합하다.

끓어오르면 뵈르 마니를 넣어 농도를 잡고, 종이 덮개(Cartouche)를 덮어 180도 오븐에서 20~25분간 익힌다.

완두콩을 완전히 익혀 소스가 걸쭉하고 조화롭게 만드는 것이 목적이다.

닭고기 250g과 계란 1개, 소금 15g을 믹서로 갈고 타미스(체)에 거른 뒤, 얼음 위에서 더블 크림 750g과 다진 타라곤 20g을 섞어 단단하고 윤기 나는 무스를 만든다.

얼음 위에서 휘저어야 무스가 단단해진다.

닭다리살의 뼈를 발라내어 살을 분리하고, 뼈를 제거한 살 속에 치킨 무스를 채워 넣는다.

껍질을 최대한 유지하며 정교하게 발라낸다.

은박지에 버터를 바르고 뼈를 제거한 닭을 올린 뒤, 공기를 빼며 단단하게 말아 밀봉한다.

끝을 꽉 짜서 모양을 잡는다.

팬에서 겉면을 익힌 뒤 180도 오븐에서 15~20분간 익히고, 휴지시킨 뒤 슬라이스한다.

남은 육즙은 완두콩 소스에 넣어 풍미를 더한다.

완두콩 소스에 잘게 자른 젬 레터스를 넣고 가볍게 섞어 완성한다.

레터스의 수분이 소스의 점도를 조절해준다.

접시에 완두콩을 담고 그 위에 슬라이스한 치킨을 올려 완성한다.

레터스의 아삭함이 부드러운 요리와 대조를 이룬다.