미슐랭 셰프의 완벽한 연어 스테이크와 코코넛 커리 소스

연어 필레를 요리하기 몇 분 전에 냉장고에서 꺼내 실온 상태로 준비한다.

실온으로 두어야 생선이 골고루 익습니다.

연어에 천일염을 뿌려 간을 한다.

너무 높거나 너무 가깝게 뿌리지 않도록 주의합니다.

팬에 약간의 물과 버터를 넣고 그리들 위에 올려 열을 준비한다.

아래에서부터 천천히 익히는 기술(unilateral)을 사용합니다.

연어를 팬에 올리고 뒤집지 않은 채로 아래쪽에서 올라오는 열로 천천히 익힌다.

뒤집으면 색이 탁해질 수 있으므로 한 면만 조리합니다.

팬에 기름을 두르고 얇게 썬 샬롯, 마늘, 생강을 넣어 채소를 부드럽게 익힌다(sweat).

채소를 볶는 것이 아니라 부드럽게 익혀 풍미를 끌어냅니다.

화이트 와인을 넣고 코코넛 밀크와 마드라스 커리 가루를 넣어 소스를 만든다.

와인은 산미를 더하고 코코넛의 리치함을 조절합니다.

완성된 소스를 고운 체(Chinois)에 걸러 매끄럽게 만든 뒤 물을 약간 섞고 레몬즙으로 마무리한다.

체로 거를 때 압력을 가해 모든 풍미를 추출합니다.

익은 연어의 옆면을 브러시로 다듬으며 조리한다.

천천히 익히면 단백질(알부민)이 뭉치는 것을 방지할 수 있습니다.

접시에 준비한 채소를 깔고 연어를 올린 뒤, 연락 주위에 소스를 둘러 완성한다.

생선의 질감을 위해 생선 위에는 직접 소스를 붓지 않습니다.