앤드류 지머맨의 클래식 탕수육

돼지 목살 910g(2lb)를 먹기 좋은 크기의 조각이나 큐브 형태로 손질한다.

지방과 근막을 제거하여 순수한 살코기 위주로 준비하면 더 맛있다.

손질한 고기에 라이스 와인 1큰술, 간장 1~2작은술을 넣고 잘 버무린 뒤 감자 전분 약 1/4컵을 넣어 코팅한다.

전분을 입힐 때 약간 거친 질감이 느껴지도록 한다.

튀김용 기름(약 2.5~3컵)을 약 155°C(310°F)에서 175°C(350°F) 사이로 가열한다.

나무 젓가락 끝에 기포가 생기면 적절한 온도다.

고기를 한 번에 너무 많이 넣지 않도록 두 번에 나누어(Batch) 바삭해질 때까지 튀긴 후 건져낸다.

한꺼번에 넣으면 기름 온도가 낮아져 바삭함이 떨어진다.

팬에 남은 기름을 약 2큰술만 남기고 버린 뒤, 오렌지 제스트, 생강, 마늘, 고추를 넣어 향을 낸다.

향신료가 타지 않게 주의하며 조리한다.

오렌지 주스, 오렌지 보존액(또는 살구/사과 잼), 간장, 식초를 혼합한 소스를 팬에 붓는다.

설탕이 녹을 때까지 저어준 뒤 모든 액체를 한 번에 부어 조리한다.

양파, 피망, 완두콩 꼬투리를 넣고 소스가 졸아들어 고기에 코팅(Glaze)될 때까지 빠르게 볶는다.

마지막에 파인애플을 넣어 마무리한다.

튀겨둔 돼지고기를 팬에 넣고 소스가 재료를 감싸듯 졸아들면 완성한다.

전분물을 따로 쓰지 않아도 소스 자체가 코팅 역할을 한다.