연어 한 마리로 끝내는 사시미, 초밥, 오차즈케 완벽 가이드

연어의 비늘을 제거한다. 쇠하우(칼)를 이용해 긁어내거나 큰 봉지 안에서 작업하여 비늘이 튀는 것을 방지한다.

행주로 받치면서 작업하면 손을 다치지 않고 깔끔하게 제거할 수 있다.

배 쪽의 껍질을 당겨 분리하고, 아가미 부위를 칼로 끊어 제거한다.

아래쪽에서 위로 들어 올리듯 분리한다.

등 쪽과 배 쪽의 살을 뼈를 따라 삼각형 모양을 유지하며 분리한다.

뼈의 모양을 이해하며 자르면 더 쉽다.

살에 칼집을 넣어 가시를 제거한다. 가시가 보이면 엄지로 잡고 천천히 지긋하게 당겨 뽑는다.

확 잡아당기면 가시가 부러지거나 살이 상할 수 있으니 주의한다.

분리된 연어 살에 소금을 가볍게 뿌려 염지한다.

소금은 간을 맞추는 용도가 아니라 수분을 빼고 감칠맛을 끌어올리기 위한 용도다.

종이 호일로 위아래를 덮어 오븐에서 찌듯이 익힌다. 8분 정도 익힌 후 수분이 나오면 씻어낸다.

온도는 200~250도 사이에서 조절한다.

다시마 5g과 가쓰오부시를 넣은 물에 60도 미만에서 1시간 동안 우려내어 다시 육수를 만든다.

다시마는 글루타민산을, 가쓰오부시는 이노신산을 추출한다.

완성된 다시 육수에 양조간장, 국간장, 소금, 정종을 넣어 간을 맞춘다.

국간장은 소금 역할을, 양조간장은 감칠맛 역할을 한다.

사시미용으로 얇게 썬 연어와 초밥용으로 두껍게 썬 연식을 준비하여 완성한다.

껍질을 제거한 뱃살 부위는 구이용으로도 좋다.

초밥용 밥에 와사비를 넣고, 얇게 썬 연어를 올려 완성한다.

시소잎과 참깨를 곁들여 풍미를 더한다.

다시 육수에 밥을 말아 시소잎과 와사비를 곁들여 오차즈케를 완성한다.

시소잎이 기름진 맛을 잡아주어 풍미가 좋다.