전통 독일식 감자 수프와 사워도우 바게트

사전 발효 반죽(Pre-ferment)을 위해 스타터와 통밀가루를 섞은 뒤, 따뜻한 곳에서 4시간 동안 발효시킨다.

통밀가루를 약간 섞으면 스타터가 더 활발해집니다.

물, 올리브유, 소금을 넣고 사전 발효 반죽을 섞은 뒤, 뚜껑을 덮어 상온에서 휴지시킨다.

수분 함량을 높게 잡은 질척한 반죽 상태입니다.

반죽을 늘리고 접는(Stretch and Fold) 과정을 4회 반복하며, 중간에 30분씩 휴지시킨다.

손에 물을 묻혀 작업하면 끈적임을 방지할 수 있습니다. 밀가루를 추가하면 수분이 낮아지니 주의하세요.

냉장고에서 하룻밤 숙성시킨 뒤, 반죽을 세 덩이로 나누어 둥글게 모양을 잡는다.

정확한 무게를 재지 않아도 되지만, 일정한 크기로 나누는 것이 좋습니다.

반죽을 말아 길쭉한 바게트 모양으로 성형한 뒤, 젖은 천(베이커스 쿠시) 위에서 1시간 동안 2차 발효한다.

표면에 긴장감을 주어 모양을 잡습니다.

480도로 예열된 오븐(피자 스톤와 증기용 물이 담긴 식빵 틀 포함)에서 칼집을 내고 굽는다.

초반에는 증기를 위해 물을 사용하고, 나중에 물을 빼서 건조하게 굽습니다.

양파, 베이컨을 볶다가 리크, 파스닙, 당근, 감자, 셀러리 뿌리 순으로 냄비에 넣는다.

베이컨은 바삭하게 볶아 기름을 낸 뒤 따로 건져둡니다.

물 4컵과 부용, 월계수 잎을 넣고 채소가 부드러워질 때까지 끓인다.

채소가 잠길 정도의 물을 붓습니다.

월계수 잎을 건져내고, 매셔로 일부를 으깬 뒤 머스터드, 사워크림, 소시지를 넣어 완성한다.

건더기가 있는 상태와 부드러운 상태를 적절히 섞어줍니다.

소금, 후추, 넛맥, 파슬리로 최종 간을 맞춘다.

베이컨이 짭짤하므로 맛을 본 뒤 소금을 추가하세요.