프랑스식 정통 스테이크 아셰와 페퍼코른 소스

소고기 피카냐 부위를 손으로 직접 다져서 식감을 살린 고기를 준비한다.

기계로 간 것보다 손으로 다진 것이 식감이 더 우수하다.

다진 고기에 말돈 소금과 후추를 넣어 잘 섞은 뒤, 패티 형태로 모양을 만든다.

냉장고에서 잠시 차갑게 식히면 패티가 더 잘 뭉쳐진다.

팬에 소고기 지방을 녹인 뒤, 껍질을 벗기지 않은 통마늘를 넣어 향을 입힌다.

껍질은 마늘이 너무 건조해지는 것을 막아준다.

팬에 패티를 올리고 겉면이 진하게 색이 날 때까지 굽는다.

팬에 밀착되도록 살짝 눌러주며 굽는다.

버터를 팬에 넣어 패티에 끼얹으며(Basting) 속까지 익힌 뒤, 패티를 꺼내 휴지시킨다.

버터로 끼얹는 과정은 캐러멜라이징을 완성하는 역할을 한다.

감자를 얇게 채 썰어 물에 담가 전분을 제거한 뒤, 170°C 기름에 튀겨 슈스트링 프라이를 만든다.

껍질째 사용하면 시각적으로 더 좋다.

팬에 남은 고기 지방을 이용해 샬롯을 볶다가 브랜디, 비프 스톡, 생크림, 통후추를 넣어 소스를 만든다.

브랜디를 넣어 알코올을 날린 뒤 소스를 졸인다.

완성된 소스에 디종 머스타드, 셰리 식초, 허브, 레몬즙을 넣어 마무리한다.

마지막에 신선한 허브를 더해 풍미를 높인다.

구운 브리오슈 위에 소스를 붓고 패티와 마늘, 프라이를 올려 플레이팅한다.

빵은 소스를 흡수하는 스펀지 역할을 한다.