양식·구이·난이도 쉬움

클래식 프렌치 셰프: 살미스식 오리 요리 레시피

Name: 클래식 프렌치 셰프: 살미스식 오리 요리 레시피
Yield: 6인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 오리(Duck) 2040g(4.5lb); 디종 머스타드(Dijon mustard); 빵가루(Bread crumbs); 버터(Butter) 2큰술; 소금(Salt); 후추(Pepper); 샬롯(Shallots); 레드 부르뉴 와인(Red Burgundy wine); 코냑(Cognac) 2~3큰술; 아로니아(Arrowroot) 0.5큰술; 오리 스톡(Duck stock) 1컵; 오리 간(Duck liver)

프랑스 루앙식 오리 요리(Canard a la rouennaise)를 재현한 전통적인 살미스(Salmis) 방식의 레시피입니다. 오리 가슴살을 아주 얇게 썰어 소스에 살짝 익혀내는 것이 핵심입니다.

#프렌치#클래식#전통레시피

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재료

기준 6인분

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도구

덕 프레스(Duck Press)칼체(Sieve)구매알코올 램프

조리 순서

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1
로스트된 오리 2040g(4.5lb)에서 껍질과 지방을 제거하고, 가슴살을 아주 얇게(Aiguillettes) 슬라이스한다.
이 단계 재료
껍질을 제거할 때 살코기가 함께 잘리지 않도록 주의한다.
2
날개와 다리 부위는 따로 분리하여 보관한다.
날개 끝부분은 살이 없으므로 따로 떼어둔다.
3
슬라이스한 가슴살에 디종 머스타드를 바르고, 빵가루를 입힌다.
이 단계 재료
머스타드는 조리 후 강한 맛이 줄어든다.
4
오리 뼈(Carcass)를 뜨거운 기름에 2~3분간 볶아 갈색이 되게 한다.
이 단계 재료
뼈를 볶아 풍미를 끌어올린다.
5
볶은 뼈에 레드 부르뉴 와인 2~3컵과 오리 스톡 1컵을 넣고 30~40분간 끓인다.
이 단계 재료
6
완성된 소스에 아로니아 0.5큰술을 넣어 농도를 잡고, 체에 거른 오리 간과 버터 2큰술을 섞는다.
이 단계 재료
간을 섞을 때 온도가 너무 높으면 응고될 수 있으니 주의한다.
7
코냑 2~3큰술을 뿌린 뒤 불을 붙여 알코올을 날린다.
이 단계 재료
코냑의 향을 남기기 위해 불을 붙인다.
8
준비된 가슴살 슬라이스를 소스에 넣고 아주 살짝만 익혀(Poach) 완성한다.
고기가 거의 생고기 상태(Rare)로 유지되어야 한다.