아랍식 소고기 토마토 스튜: 질긴 고기를 부드럽게 만드는 비법

볼에 소고기 1kg, 소금 2작은술, 후추 2작은술, 블랙 레몬 가루 3작은술, 고수 가루 2작은술, 강황 1작은술, 큐민 2작은술, 올리브 오일을 넣고 잘 섞어 밑간한다.

질긴 고기를 부드럽게 만들기 위한 과정이다.

냄비에 올리브 오일을 두르고 시나몬 스틱 1개, 정향 7~8개, 카다멈 6개, 큐민 씨드 2작은술을 넣어 고온에서 몇 초간 향을 낸다.

향신료의 풍미를 끌어올린다.

밑간한 고기를 냄비에 넣고 약 5분간 겉면을 익히듯 볶는다.

고기 표면을 코팅(Sealing)하는 과정이다.

치킨 스톡(또는 물)을 고기가 잠길 정도로 붓고, 뚜껑을 연 채 고온에서 약 15분간 끓여 수분을 날리며 고기를 부드럽게 만든다.

수분을 증발시켜 고기를 연하게 만드는 과정이다. 압력솥을 사용하면 더 빠르다.

수분이 줄어들어 뼈가 보이기 시작하면, 슬라이스한 양파와 다진 마늘 1큰술을 넣고 고온에서 약 4분간 볶는다.

양파는 취향에 따라 잘게 다져도 된다.

토마토 페이스트 250ml를 넣고 고온에서 약 5분간 저으며 볶는다.

페이스트의 신맛을 잡기 위해 충분히 볶아야 한다.

으깬 홀 토마토 1캔을 넣고, 물(또는 스톡)을 약간 추가한 뒤 뚜껑을 덮고 약 15분간 끓인다.

불은 끓기 직전(Simmer 위) 정도로 조절한다.

완성된 스튜에 파슬리를 뿌려 마무리한다.

감자, 병아리콩, 가지 등을 추가해 양을 늘릴 수 있다.