클래식한 풍미의 타르그로 치킨과 감자 무슬린

닭의 다리(boutjes)를 가슴살과 분리하여 따로 준비한다.

다리는 가슴살보다 조리 시간이 더 오래 걸리므로 분리한다.

분리한 다리 살을 깨끗하게 발라내고, 뼈를 제거하여 햄 모양처럼 접은 뒤 칵테일 픽으로 고정한다.

뼈를 제거하면 나중에 먹기 편하고 살을 더 효율적으로 사용할 수 있다.

준비된 닭에 소금과 후추로 밑간을 한다.

안쪽까지 간이 배도록 한다.

팬에 기름을 두르고 닭을 올려 껍질 쪽부터 노릇하게 굽는다.

기름은 열에 강한 것을 사용한다.

닭을 굽다가 뼈(다리) 부분을 팬에 넣고 7분간 굽는다.

뼈를 먼저 익혀 맛을 끌어낸다.

뼈를 굽던 닭을 지퍼백에 넣고 밀봉하여 약 30분간 휴식시킨다.

지퍼백을 이용해 자체 스팀 효과를 내어 부드럽게 익힌다.

팬에 화이트 와인을 넣고 거의 다 없어질 때까지 졸인다.

액체가 거의 증발할 때까지 졸여야 풍미가 응축된다.

졸여진 와인에 생크림을 넣고 다시 한번 농도가 생길 때까지 졸인다.

크림이 분리되지 않도록 주의하며 졸인다.

졸여진 혼합물에 닭 육수(쥬)를 넣고 섞는다.

육수를 더해 풍미를 완성한다.

완성된 소스에 잘게 썬 타르그로를 넣고 섞는다.

타르그로는 열에 약하므로 마지막에 넣어 향을 살린다.

감자와 버터를 섞어 부드러운 감자 무슬린을 만든다.

감자 6: 버터 4 비율로 만든다.