셰프의 미식 요리: 치킨 슈프림과 파스닙 퓨레

파스닙 4개와 감자 1개를 껍질을 벗긴 후, 파스닙의 심지를 제거한다.

파스닙의 심지를 제거해야 쓴맛을 방지할 수 있다.

파스닙과 감자를 비슷한 크기로 썰어 끓는 물에 넣고 15~20분간 삶는다.

감자를 넣으면 퓨레의 질감이 더 잘 유지된다.

물 200ml, 식초 200ml, 설탕 200g, 계피 스틱 2개를 냄비에 넣고 끓인다.

물:식초:설탕의 비율은 약 1:1:1이다.

적양파를 얇은 꽃잎 모양으로 슬라이스하여 끓는 식초물에 넣고 뚜껑을 덮어 30~45분간 둔다.

밀폐를 위해 랩을 씌워 식힌다.

브로콜리를 소금물에 삶은 뒤, 즉시 얼음물에 담가 색을 유지한다.

끓는 물에 데친 후 얼음물에 담그는 것이 핵심이다.

삶은 파스닙과 감자를 함께 으깨고, 버터, 소금, 후추, 크림을 넣어 부드럽게 섞는다.

재료가 뜨거운 상태에서 섞어야 부드러운 질감이 난다.

팬에 기름을 두르고 채소 껍질(양파, 브로콜리, 당근, 파스닙), 토마토 페이스트, 송아지 육수를 넣어 볶는다.

껍질을 활용해 풍미 있는 소스를 만든다.

치킨 슈프림에 소금·후추 혼합물을 뿌리고, 팬에 기름을 두른 뒤 껍질 쪽부터 노릇하게 굽는다.

껍질을 먼저 구워 바삭한 식감을 만든다.

닭을 뒤집은 뒤 버터 50g과 마늘 3알을 넣고, 녹은 버터와 육수를 끼얹으며 익힌다.

팬을 기울여 버터 소스를 닭에 끼얹는(Basting) 기술을 사용한다.

남은 당근을 소스에 넣어 글레이즈(Glaze)하듯 익힌 뒤 완성한다.

채소를 소스에 넣어 풍미를 입힌다.