엘리베이티드 랍스터 샐러드 (여름 제철 식재료 활용)

Court Bouillon(육수)을 만들기 위해 당근, 셀러리, 펜넬, 부케 가르니, 레몬을 손질하고 물 2L, 화이트 와인 100g, 화이트 와인 식초 100g과 함께 넓은 팬에 넣은 뒤 끓이다가 불을 끈다.

채소는 얇게 슬라이스하여 사용한다.

랍스터의 머리 부분을 칼로 찔러 손질한 뒤, 꼬리 부분을 묶어 80도 정도의 육수에 넣고 4~5분간 익힌 뒤 건져낸다.

꼬리를 묶어두면 조리 시 휘지 않고 곧게 유지된다.

토마토를 적당한 크기로 자르고 올리브 오일, 소금, 엘더플라워 식초를 뿌린 뒤 엘더플라워 가루를 뿌려 1~2시간 동안 마리네이드한다.

너무 얇지 않게 잘라 형태를 유지한다.

멜론은 씨를 제거하고 스쿱으로 동그랗게 만든 뒤 진공 포장하여 압착한다.

진공 포장은 멜론의 식감을 더 아삭하게 만든다.

남은 멜론 껍질과 토마토 조각을 믹서기에 넣고 올리브 오일과 소금을 약간 더해 갈아준 뒤, 젖은 면보에 걸러 맑은 워터를 추출한다.

면보를 미리 적셔두면 액체가 흡수되는 것을 방지할 수 있다.

추출된 맑은 워트에 엘더플라워 식초와 약간의 올리브 오일, 소금을 섞어 드레싱을 만든다.

식초를 더해 산미를 살린다.

접시에 토마토와 멜론을 배치하고, 준비한 랍스터 조각과 바질, 샬롯을 올린 뒤 드레싱을 뿌려 완성한다.

조각들을 자연스럽게 배치하여 시각적인 생동감을 준다.