클래식한 프랑스식 머스타드 치킨과 매쉬드 포테이토

닭다리살에 소금과 후추로 밑간을 한다.

차가운 팬에 닭다리살의 껍질 면이 바닥으로 가게 올린 뒤, 중약불에서 껍질이 바삭하게 구워질 때까지 익힌다.

껍질이 있는 닭은 차가운 팬에서 시작해야 기름이 잘 나오고 바삭해진다.

껍질에서 나온 기름(닭 지방)을 따로 분리해둔다.

분리한 기름은 나중에 요리에 사용하거나 따로 보관한다.

껍질이 벗겨진 감자를 물에 넣고 끓이다가, 부드러워질 때까지 약 20~25분간 삶는다.

아스파라거스는 밑동을 다듬고 껍질을 벗겨 준비한 뒤, 끓는 물에 데친 후 얼음물에 담가 식힌다.

삶은 감자를 뜨거운 상태에서 으깬 뒤, 생크림, 버터, 소금, 화이트 페퍼를 넣어 부드러운 매쉬드 포테이토를 만든다.

더욱 부드럽게 만들려면 생크림에 졸인 뒤 버터를 섞는다.

닭 기름이 남은 팬에 샬롯을 넣고 볶다가 타로와 파슬리를 넣는다.

기름만 사용하므로 별도의 오일이나 버터는 필요 없다.

화이트 와인, 브랜디, 디종 머스타드, 치킨 스톡을 넣어 소스를 졸인다.

소스가 어느 정도 줄어들면 닭다리살을 다시 팬에 넣고 껍질이 위로 오게 하여 남은 열로 익힌다.

껍질 면을 위로 올려야 균일하게 익고 껍질이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.

접시에 매쉬드 포테이토를 깔고, 그 위에 아스파라거스와 닭다리살을 올린 뒤 완성된 소스를 뿌린다.

지퍼백에 매쉬드 포테이토를 넣고 끝을 잘라 짜내면 모양을 잡기 쉽다.