에스코피에의 클래식 레시피: 마데이라 와인 치킨

팬에 식용유 1큰술과 버터 30g을 넣고 중불에서 녹인다.

충분한 지방은 닭고기가 팬에 달라붙는 것을 방지한다.

껍질이 아래로 향하게 한 닭고기를 팬에 올리고 중불에서 6~7분간 노릇하게 굽는다.

너무 높은 열보다는 중불에서 색을 내는 것이 중요하다.

닭고기를 뒤집은 후, 팬에 남은 육즙을 활용해 버섯을 넣어 5~10분간 익힌다.

닭 가슴살은 약 15분, 허벅지살은 약 20분 조리 시간이 소요된다.

조리된 닭 가슴살은 50°C로 예열된 오븐에 넣어 따뜻하게 유지한다.

부위별로 익는 시간이 다르므로 가슴살을 먼저 오븐으로 옮긴다.

팬에 남은 찌꺼기(brown bits)를 활용하기 위해 마데이라 와인 30~40ml를 붓고 중불에서 졸인다.

와인을 부어 팬 바닥의 맛있는 성분을 녹여낸다(Deglazing).

스톡 250ml를 붓고 고온에서 끓인 뒤, 양이 절반 정도로 줄어들 때까지 졸인다.

농도가 생길 때까지 충분히 졸여야 풍미가 응축된다.

졸여진 소스를 체에 걸러 찌꺼기를 제거한 뒤, 다시 팬에 담아 버섯 일부를 넣고 약불에서 버터를 넣어 섞는다.

버터를 녹여 소스에 유화(Monte au Beurre)시킨다.

완성된 소스를 구워둔 닭고기와 버섯 위에 뿌려 완성한다.

부드러운 질감을 위해 불을 끄고 버터를 섞는 것이 핵심이다.