미슐랭급 오렌지 소스 오리 요리

오리에서 다리와 날개를 분리하고, 껍질과 가슴살이 붙은 상태로 넓게 손질한다.

껍질을 최대한 유지하여 나중에 바삭하게 조리할 수 있도록 한다.

소금을 뿌린 차가운 팬에 오리 껍질이 아래로 가게 올린다.

껍질에서 기름이 충분히 나오도록 천천히 익힌다.

중약불에서 껍질이 바삭해질 때까지 천천히 익히며, 흘러나온 오리 기름으로 가슴살 부위를 적셔준다(basting).

껍질을 뒤집지 않고 한쪽 면만 익혀 바삭함을 유지한다.

오리를 팬에서 꺼내 15분간 휴지(rest)시킨다.

육즙을 가두기 위해 반드시 휴지 시간이 필요하다.

팬에 남은 기름을 일부 남기고, 오렌지 껍질, 핑크 페퍼, 설탕을 넣어 캐러멜화한다.

설탕이 녹아 색이 날 때까지 볶는다.

코인트로와 오렌지 즙을 넣어 디글레이즈한 후, 오리 스톡을 넣고 졸인다.

소스가 걸쭉한 글레이즈 형태가 될 때까지 줄인다.

버터 한 조각을 넣어 섞은 뒤, 고운 체에 걸러 오렌지 과육을 섞어 마무리한다.

체에 걸러 소스를 매끄럽게 만든다.

접시에 고구마 퓌레를 깔고, 휴지시킨 오리를 썰어 올린 뒤 소스를 뿌린다. 마지막으로 차이브를 뿌린다.

고구마 퓌레는 베이스로 사용한다.