풀라르 드미 데소세(poularde demi désossé) - 뼈를 발라낸 닭 요리

닭의 내장(간, 목, 지방 등)을 깨끗이 제거하여 보관해 둡니다.

내장은 나중에 육수(Stock)를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

닭의 날개 끝부분(elbow flaps)과 목 부위의 지방을 제거하고, 척추(wishbone)를 따라 칼집을 내어 뼈를 분리할 준비를 합니다.

날개 끝부분은 질기므로 제거하는 것이 좋습니다.

닭의 껍질을 앞쪽(목)부터 꼬리까지 일직선으로 얇게 가릅니다.

껍질을 나중에 다시 덮어야 하므로 찢어지지 않게 균일하게 가릅니다.

가른 껍질을 조심스럽게 벗겨낸 뒤, 뼈와 살 사이를 칼로 잘라 가슴살(suprême)을 통째로 분리합니다.

뼈를 따라 칼을 대고 살을 밀어내는 방식으로 작업합니다. 껍질이 손상되지 않게 주의합니다.

분리된 가슴살에서 질긴 힘줄(tendon)을 제거합니다.

힘줄을 제거해야 식감이 부드러워집니다. 제거한 힘줄은 육수용으로 쓸 수 있습니다.

남은 뼈(rib cage)를 절반으로 잘라 뼈가 있는 형태의 그릇(boat shape)을 만듭니다.

뼈를 너무 많이 자르면 속을 채우기 어려우므로 그릇 모양이 유지되도록 합니다.

만들어진 뼈 그릇 안에 준비한 속재료(Stuffing)를 채웁니다.

너무 과하게 채우면 재조립이 어려우므로 적당량을 채웁니다.

분리해 두었던 가슴살(suprême)을 얇은 조각(filet mignon)과 큰 조각(fillet)으로 나누어 껍질 안쪽에 배치합니다.

작은 조각(filet mignon)의 힘줄도 제거해 둡니다.

가슴살 조각들을 겹쳐 덮고, 꼬치로 다리 부분을 고정합니다.

다리를 어깨 쪽으로 밀어 넣어 고정합니다.

바늘과 실을 사용하여 껍질을 꿰매어 원래의 닭 모양으로 완성합니다.

끝부분을 너무 짧게 자르지 않도록 주의하며 꼼꼼하게 꿰맵니다.