미슐랭 3스타의 전설적인 레시피: 브레스산 닭과 소금 크러스트 구이

닭의 깃털을 제거하고, 관절 부위의 힘줄을 절개하여 조리 시 움직임을 방지한다.

껍질째 먹기 때문에 깃털을 깨끗이 제거하는 것이 중요하다.

머리와 다리 끝부분을 제거하고 내장을 깔끔하게 제거한다.

나오는 지방은 나중에 소스 풍미를 위해 따로 모아둔다.

닭에 소금과 후추로 밑간을 한 뒤, 통마늘, 4등분한 백양파, 타임 뭉치를 채워 넣는다.

내용물을 채운 후 다리를 안쪽으로 넣어 단단하고 둥근 모양을 만든다.

닭에 냉장 휴지(최소 1시간)를 하여 고기를 응축시키고 온도를 낮춘다.

차갑게 해야 조리 시 과조리를 방지할 수 있다.

소금 3.2kg, 밀가루 2.5kg, 허브(타임, 로즈마리, 세이지)를 스탠드 믹서에 넣고 노른자를 단계적으로 넣어 반죽한다.

적절한 점도를 위해 따뜻한 물을 조금씩 추가하며 섞는다.

반죽을 냉장 휴지시킨 뒤, 약 2cm 두께로 밀어 넓게 편다.

너무 딱딱하거나 무르지 않아야 조리 중 터지지 않는다.

펼친 반죽 위에 차가운 닭을 올리고, 노른자와 크림 혼합액을 발라 밀착시킨 뒤 공기를 최대한 빼며 감싼다.

공기층이 없어야 열이 균일하게 전달된다.

반죽의 모양을 잡고 노른자+크림 혼합액을 뿌려 장식한 뒤, 다시 냉장하여 표면을 단단하게 만든다.

빛나는 광택과 접착력을 위해 마지막에 노른자/크림 스프레이를 충분히 한다.

오븐에서 170°C로 약 2시간 동안 굽는다.

닭의 크기에 따라 조리 시간이 달라질 수 있다(약 2kg 기준).

버터에 샬롯을 캐러멜화할 정도로 볶다가 뱅 존 와인을 넣어 졸이고, 포트/마데이라 와인을 더해 풍미를 높인 뒤 거른다.

알코올이 증발할 때까지 충분히 조절한다.

완성된 소스에 향신료(페퍼 믹스, 마늘, 타임 등)를 넣고 다시 한번 졸인 뒤 정제하여 부드럽게 만든다.

닭 지방이나 푸아그라 지방을 활용해 풍미를 극대화한다.

완성된 소스에 호두 오일을 약간 더해 서빙한다.

호두 오일은 와인의 향과 맛을 반사하듯 살려준다.