셰프의 레시피: 돼지 안심 구이와 머스터드 소스 & 감자튀김

돼지 안심 600g에 소금 8g을 뿌려 밑간을 한다.

조리 전 소금을 뿌려 간을 배게 한다.

팬에 중성 기름 20g을 두르고 고기의 네 면이 색이 나도록 굽는다.

기름에서 연기가 나기 시작할 때 고기를 넣는다.

버터 40g을 넣고 고기에 버터가 스며들도록 주기적으로 끼얹으며 굽는다.

고기가 너무 건조해지지 않도록 주의하며 굽는다.

구워진 고기와 버터를 함께 트레이로 옮겨 따뜻한 곳에서 2~3분마다 뒤집으며 레스팅한다.

오븐 사용 시 40도 정도로 설정하여 부드럽게 익힌다.

고기를 구운 팬의 남은 기름을 제거한 뒤, 헤비 크림 100g, 디종 머스터드 20g, 홀그레인 머스터드 10g을 넣고 섞는다.

크림의 산미가 소스의 질감을 잡아준다.

필요에 따라 레몬즙 5g과 소금으로 간을 맞춘다.

머스터드 자체의 짠맛이 있으므로 소금은 마지막에 조절한다.

감자 800g을 씻어 냉동했다가 해동한 뒤, 껍질을 벗기고 손으로 불규칙하게 썬다.

껍질을 벗긴 후 손으로 찢듯이 썰면 모양이 불규칙해져 더 좋다.

썬 감자를 뜨거운 물에 3분간 삶은 뒤 물기를 뺀다.

삶은 감자를 사용해 식감을 조절한다.

튀김용 기름 1.5L를 180°C로 가열한 뒤 감자를 넣어 황금색이 될 때까지 튀긴다.

튀김이 완료되면 건져내어 소금 8g을 뿌린다.

팬에 버터 30g을 넣고 갈색이 될 때까지 가열하여 브라운 버터를 만든다.

버터가 타지 않도록 주의하며 색을 낸다.

브라운 버터에 고기를 다시 넣어 부드럽게 데운 뒤, 고기를 슬라이스하여 접시에 담는다.

고기를 다시 데우며 버터 풍미를 입힌다.

완성된 고기 위에 머스터드 소스를 얹고 감자튀김과 함께 낸다.

뜨거울 때 바로 내어 먹는다.