레스토랑급 스테이크 오 포아브르와 마늘 버터 아스파라거스

안심 스테이크의 모든 면에 소금을 넉넉히 뿌린 뒤, 실온에서 30~60분 동안 드라이 브라이닝을 한다.

수분을 빼내어 나중에 구울 때 맛을 높인다.

조리 약 15분 전에 오븐을 230°C(450°F)(232°도)로 예열한다.

통후추를 믹서나 절구로 굵게 부순 뒤, 고운 체로 걸러 고운 가루를 제거하여 약 1/2컵 분량의 거친 후추를 준비한다.

고운 가루가 너무 많으면 팬에서 쉽게 탈 수 있다.

키친타월로 스테이크의 물기를 완전히 닦아낸 뒤, 부순 후추를 스테이크 표면에 강하게 눌러 코팅한다.

물기가 없어야 크러스트가 잘 형성된다.

팬에 식용유를 두르고 팬이 뜨거워지면 스테이크를 올린 뒤, 스패튤라로 눌러 접촉면을 고르게 한다. 한쪽 면을 2~3분간 시어링한 후 뒤집어 90초간 더 굽는다.

스패튤라로 누르면 열 전달이 잘 된다.

스테이크를 오븐에 넣어 내부 온도가 49°C(120°F)에 도달할 때까지 3~5분간 익힌 뒤, 와이어 랙으로 옮겨 휴지시킨다.

120°F는 미디엄 레어를 위한 목표 온도다.

팬의 기름과 탄 후추를 버린 뒤, 중불에서 올리브 오일과 샬롯을 넣어 2분간 볶는다.

마늘과 타임을 넣고 향이 올라올 때까지 1분간 더 볶는다.

불을 끄고 브랜디(또는 코냑)를 부어 플람베를 한 뒤, 다시 불을 켜 액체가 절반으로 줄어들 때까지 졸인다.

알코올을 날리기 위해 불을 켠다.

디종 머스타드, 비프 스톡, 헤비 크림을 넣고 저으면서 소스가 숟가락 뒷면을 덮을 정도(Nappe)가 될 때까지 졸인다.

불을 낮추고 버터와 갓 간 흑후추를 넣어 유화시킨 뒤, 소금으로 간을 맞춘다.

아스파라거스에 오일과 소금, 후추를 뿌려 팬에 담은 뒤 오븐에서 3~4분간 구워낸다.

팬에 버터를 녹여 다진 마늘을 넣고 향을 낸 뒤, 구워진 아스파라거스에 붓고 레몬즙을 뿌려 마무리한다.

레몬즙은 버터의 맛을 균형 있게 잡아준다.

휴지시킨 스테이크 위에 완성된 크림 소스를 듬뿍 얹어 완성한다.