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할머니의 비법! 깊은 맛을 내는 천연 소스 베이스 만들기

Name: 할머니의 비법! 깊은 맛을 내는 천연 소스 베이스 만들기
Cuisine: 양식
Ingredients: 뼈(돼지, 송아지, 야생동물 또는 가금류 중 선택) 1.2kg; 채소 묶음(미르푸아용) 1묶음; 양파 3개; 토마토 페이스트 3큰술; 레드 와인; 소금; 통후추 2큰술; 올스파이스(Piment) 1큰술; 정향 2알; 월계수 잎

뼈와 채소를 볶고 졸여 만드는 풍미 가득한 브라운 폰드(Jus) 레시피입니다. 고기 요리의 맛을 한 차원 높여주는 완벽한 기초가 됩니다.

#손님상#전문가레시피

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재료

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도구

뼈를 다질 수 있는 도구(망치 등)넓고 얕은 조리용 팬/냄비구매미르푸아용 칼거름망(Sieve)구매

조리 순서

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1
뼈를 적당한 크기로 잘게 다져 준비한다.
너무 작지 않게 잘라야 볶을 때 맛있는 성분이 더 잘 나옵니다.
2
팬에 기름을 두르고 뼈를 넣어 강하게 볶는다.
넓은 팬을 사용해 뼈가 골고루 볶아지게 합니다.
3
양파, 당근, 셀러리를 적당한 크기로 잘라 함께 볶는다.
이 단계 재료
채소는 너무 작지 않게 썰어야 색을 내기 좋습니다.
4
토마토 페이스트를 넣고 섞은 뒤 레드 와인을 부어 디글레이즈한다.
이 단계 재료
토마토 페이스트로 색을 내고 와인으로 팬 바닥의 맛 성분을 녹여냅니다.
5
와인이 졸아들면 다시 레드 와인을 부어 반복하며 진한 갈색이 될 때까지 볶는다.
이 단계 재료
반복적인 디글레이즈를 통해 깊은 색과 맛을 끌어냅니다.
6
뼈가 잠길 정도로 물을 붓고 소금, 통후추, 올스파이스, 정향, 월계수 잎을 넣는다.
이 단계 재료
뼈가 충분히 잠겨야 맛이 잘 우러납니다.
7
중불에서 끓이며 위로 떠오르는 거품과 기름을 계속 걷어낸다.
중불
맑은 액체를 위해 불순물을 세심하게 제거합니다.
8
약 3.5~4시간(야생/송아지 뼈는 1시간 더) 동안 끓인 뒤 거름망에 걸러 완성한다.
완성된 것은 소스 베이스(폰드)이며, 이를 통해 최종 요리를 만듭니다.

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이 영상의 핵심 팁

—뼈의 종류에 관계없이 볶고 졸이는 기술은 동일합니다.
—토마토 페이스트는 색을 내기 위한 용도입니다.
—디글레이즈(Deglacieren)는 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분을 녹여내는 과정입니다.
—소금 간은 나중에 농축될 것을 고려해 너무 과하지 않게 합니다.
—완성된 폰드는 소량씩 냉동 보관하면 유용합니다.

이 레시피는 CALLEkocht - Grandma's Recipes의 원본 영상을 바탕으로 독일어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.