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클래식 소고기 육수 만들기 & 투명하게 거르는 법

Name: 클래식 소고기 육수 만들기 & 투명하게 거르는 법
Cuisine: 양식
Ingredients: 수프용 소고기 1kg; 모둠 채소(Suppengrün) 2묶음; 양파 2개; 월계수 잎 4-5개; 주니퍼 베리(Wacholderbeeren) 1큰술; 올스파이스(Piment ganz) 1작은술; 정향(Nelken) 2개; 백후추 1작은술; 레로(Liebstöckel) 1작은술; 물 3L; 소금; 대파(Lauch) 2cm; 당근 1/2개; 양파 1/2개; 셀러리 1/4개; 소고기 다짐육(Rinderhackfleisch) 150g; 달걀 흰자 3개분

뼈와 고기를 이용해 깊은 맛을 내는 클래식한 소고기 육수를 만드는 방법과, 완성된 육수를 맑게 거르는(Klärung) 전문적인 기술을 소개합니다.

#클래식#육수#기초요리

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1
냄비에 소고기 뼈와 살을 넣고 물 3L를 부어 가열한다.
초반에는 향신료를 바로 넣지 않는다.
2
끓어오르며 생기는 흰 거품(단백질)을 국자로 계속 걷어낸다.
거품을 잘 걷어내야 육수가 맑아진다.
3
거품이 어느 정도 제거되면 모둠 채소와 향신료(월계수 잎, 주니퍼 베리, 올스파이스, 정향, 레로)를 넣는다.
이 단계 재료
채소를 넣으면 풍미가 살아난다.
4
불을 낮게 유지하며 약 1.5~2시간 동안 은근하게 우려낸다.
너무 세게 끓이지 말고 뭉근하게(simmer) 유지한다.
5
완성된 육수를 거르기 위해 차갑게 식힌 뒤, 소고기 다짐육 150g과 달걀 흰자 3개분, 잘게 간 채소(대파, 당서, 셀러리)를 섞어 준비한다.
이 단계 재료
거르기용 재료는 반드시 차가운 상태의 육수에 넣어야 한다.
6
준비한 거르기 혼합물을 차가운 육수에 넣고 가볍게 저어 섞는다.
너무 세게 저으면 단백질 구조가 깨져 효과가 떨어진다.
7
혼합물을 다시 약한 불로 가열하며 상단에 형성되는 응고된 막(Klärkuchen)을 확인한다.
약한불
천천히 가열해야 단백질이 침전물을 잡아준다.
8
응고물이 형성되면 천이나 고운 체를 이용해 육수를 거른다.
거르는 과정에서 혼합물을 휘젓지 않도록 주의한다.