피아첸차 전통 방식의 고기 파스타 타르트, 파스티스

사슴고기 스튜 만들기: 냄비에 올리브유와 버터를 넣고 양파를 통째로 넣어 향을 낸다.

양파를 통째로 넣으면 향은 살리면서 식감은 무겁지 않게 조절할 수 있다.

사슴고기(500g)와 월계수 잎을 넣고 고기 겉면이 노릇해질 때까지 볶는다.

뼈가 있는 부위를 사용해도 되며, 나중에 제거할 수 있다.

육두구, 사이프나무 열매, 주니퍼 베리를 넣고 향을 더한다.

사이프나무 열매는 발삼 향을 더해준다.

스튜가 끓으면 불을 최소로 줄리고 뚜껑을 덮어 4~5시간 동안 푹 익힌다.

고기가 부드러워질 때까지 충분히 조리한다.

쇼트크러스트 페이스트리 만들기: 밀가루 250g, 차가운 버터 80g, 달걀 1개, 노른자 2개, 해바라기유 30g, 설탕 50g, 베이킹파우더 4g, 흑후추, 소금을 넣고 섞는다.

버터는 반드시 차가운 상태여야 바삭한 식감이 난다.

반죽을 잘 섞은 뒤 냉장고에서 30분간 휴지시킨다.

재료가 잘 어우러지도록 휴지 시간을 갖는다.

파스타 삶기: 건면 300g을 삶는다. 10분 조리 권장이나, 나중에 오븐에서 더 익힐 것이므로 8분(알덴테 상태)에 건져낸다.

삶은 후에는 얼음물에 담가 열기를 즉시 식혀야 모양이 유지된다.

속재료 준비: 삶은 파스타의 물기를 빼고, 스튜의 육수는 따로 걸러 소스로 만든다. 고기는 잘게 찢는다.

고기 섬유를 잘게 부수어 파스타와 잘 어우지게 한다.

파스타 속 채우기: 찢은 고기에 아마레티 30g, 그라나 파다노 치즈 50g, 달걀 1개, 주니퍼 베리, 소금, 육두구, 그리고 약간의 육수를 섞는다.

아마레티는 달콤 쌉싸름한 맛을 더해준다.

준비된 파스타 면과 속재료를 섞은 뒤, 버터로 코팅하여 준비한다.

브라운 버터를 사용해 풍미를 높인다.

틀에 반죽 깔기: 휴지된 반죽을 5mm 두께로 밀어 버터칠한 틀에 깔고, 속재료를 채운 뒤 뚜껑용 반죽을 덮는다.

반죽이 너무 두껍지 않게 균일하게 펴는 것이 중요하다.

오븐 조리: 160도로 예열된 오븐에서 굽는다. 뚜껑에 구멍을 내어 증기가 빠져나가게 한다.

뚜껑의 구멍은 내부 증기를 배출하기 위즘이다.