오리 가슴살 구이와 포모스(Pommes Opris) 레시피

오리 가슴살의 껍질에 격자무늬로 칼집을 내어 지방이 잘 빠지도록 준비한다.

껍질의 지방을 잘 잘라내야 나중에 바삭해진다.

팬을 낮은 온도로 예열한 뒤, 오리 가슴살의 껍질 면이 바닥으로 향하게 올려 천천히 익힌다.

낮은 온도에서 시작해야 지방이 충분히 빠져나온다.

감자 1kg을 얇게 슬라이스한다.

매우 얇게 썰어야 포모스(Pommes Opris) 식감이 산다.

큰 접시에 녹인 버터 50g을 바르고, 얇게 썬 감자를 겹치지 않게 한 겹으로 넓게 펼친 뒤 소금과 후추로 간을 한다.

감자가 겹치지 않게 넓게 펴는 것이 중요하다.

팬에 모인 오리 기름을 따로 담아두고, 감자 위에 오리 기름을 붓는다.

남은 오리 기름은 나중에 요리에 활용할 수 있다.

오리 가슴살에 말린 그린 페퍼와 로제 페퍼를 가볍게 으깨어 뿌린다.

페퍼를 살짝 으깨면 향이 더 잘 살아난다.

팬의 온도를 높인 뒤 꿀과 간장을 넣어 오리 가슴살을 글레이즈한다.

높은 온도에서 소스가 카라멜화된다.

오리 가슴살을 팬에서 꺼내 잠시 휴지시킨 뒤, 팬에 남은 소스에 닭 육수와 오렌지 즙을 섞어 소스를 만든다.

오리 자체의 열로 휴지시키면 속이 완벽하게 익는다.

완성된 소스에 오렌지 과육을 넣고 최종 간을 맞춘다.

오렌지 과육은 소스에 풍미를 더한다.

감자를 200도 오븐에 넣어 굽는다.

감자 가장자리가 깨끗하게 유지되도록 관리한다.

완성된 요리를 접시에 담고 오렌지 슬라이스와 어린 케일을 곁들여 완성한다.

분홍빛이 도는 오리 속살이 보일 때가 가장 맛있는 상태다.