이탈리아 정통 방식의 탈리아텔레 알 라구 레시피

당근 1개, 양파 1개, 셀러리 2줄기를 잘게 다져 준비한다.

팬에 올리브 오일 3큰술을 두르고 판체타를 넣어 볶는다.

판체타가 없다면 훈제 베이컨을 사용한다.

다진 당근, 양파, 셀러리를 넣고 소금 한 꼬집을 넣어 볶는다.

판체타 자체의 염분이 있으므로 소금은 약간만 넣는다.

다른 팬에 소고기를 넣어 색이 나도록 팬 프라이한 뒤, 판체타가 있는 팬으로 옮겨 담는다.

고기를 따로 시어링하여 풍미를 끌어올린다.

레드 와인을 붓고 양이 2/3 정도로 줄어들 때까지 졸인 뒤, 토마토 푸레를 넣고 2~4시간 동안 약불에서 끓인다.

낮은 온도에서 천천히 조리하는 것이 중요하다.

밀가루 600g을 쌓아 가운데 홈을 만들고 달걀 6개를 깨 넣는다.

달걀은 껍질이 섞이지 않게 그릇에 먼저 깨 넣는 것이 좋다.

소금을 약간 넣고 포크로 달걀을 푼 뒤, 조금씩 밀가루를 섞으며 반죽한다.

반죽이 뭉쳐지면 손으로 치대며 매끄러워질 때까지 8~10분간 치댄다.

반죽이 너무 끈적이면 덧가루를 약간 사용한다.

반죽을 매끄러운 공 모양으로 만든 뒤, 젖은 천으로 덮어 30분간 휴지시킨다.

휴지된 반죽을 3등분하여 밀대로 얇게 밀고, 6.5~7mm 너비의 면으로 자른다.

라구 소스에 우유를 넣어 마지막 10분간 부드럽게 데운 뒤 간을 맞춘다.

우유는 소스에 벨벳 같은 질감을 더해준다.

삶은 면을 소스에 넣고 면수와 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣어 버무린다.

면수는 소스의 유화(emulsify)를 돕는다.