풍미가 응축된 고급스러운 요리, 칠면조 다리 룰라드

뼈를 제거한 칠면조 다리살에 그레이 솔트와 후추로 간을 한 뒤 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시킨다.

그레이 솔트는 고기 표면의 수분을 끌어낸 뒤 다시 흡수시켜 육질을 부드럽게 하고 간을 맞추는 데 도움을 준다.

오리 기름에 샬롯을 볶다가 블랙 샹트렐 버섯, 마늘 페이스트, 포르치니 가루를 넣고 향이 날 때까지 조리한다.

닭 간을 양면으로 시어링한 뒤 소금과 후추로 간을 하고, 차갑게 식히기 위해 냉동 용기에 옮겨 담는다.

결합 조직을 제거한 칠면조 안심을 잘게 자른 뒤 푸드 프로세서에 헤비 크림, 달걀과 함께 넣고 갈아준다.

준비된 안심 반죽과 앞서 만든 버섯·간 혼합물을 합친 뒤, 숙성시킨 칠면조 다리살 사이에 채워 넣고 원통형으로 모양을 잡는다.

랩으로 감싸 단단하게 말아준 뒤 양 끝을 매듭지어 밀봉한다. 완성된 룰라드를 반으로 잘라 다시 한번 랩으로 감싼다.

[수비드 방식] 진공 포장한 뒤 74°C(165°F)에서 6시간 동안 조리한다. 조리가 끝나면 즉시 얼음물에 담가 식힌다.

조리 후 나온 육즙은 나중에 그레이비용으로 사용한다.

[수비드 방식] 완전히 식으면 랩을 벗기고 물기를 닦아낸 뒤, 뜨거운 오븐에서 20분간 구워 마무리한다.

[직접 가열 방식] 조리용 실로 모양을 잡고 껍질에 오리 기름을 바른 뒤 오븐에서 1시간 동안 로스팅한다.

조리가 끝나면 30분간 휴지시킨 후 즐긴다.