수제 토르텔리니와 닭 육수 요리

밀가루 300g을 작업대에 붓고 가운데를 깊게 파서 홈을 만든다.

중력분(All-purpose flour)을 사용해도 무방하다.

홈에 전란 2개와 노른자 5개를 섞은 액체를 붓고, 소금 1/4작은술과 올리브 오일 1작은술을 더한다.

노른자 비율을 높이면 풍미가 더 부드럽고 풍부해진다.

포크를 사용하여 액체를 조금씩 밀가루 안으로 끌어들이며 섞는다.

밀가루 벽이 무너지지 않게 주의하며 섞는다.

반죽이 뭉쳐지면 스크래퍼나 손을 사용하여 재료를 하나로 합치며 치댄다.

너무 건조한 가루 조각은 억지로 섞지 말고 따로 두는 것이 좋다.

반죽이 매끄러워질 때까지 몇 분간 계속 치댄 후, 공 모양으로 만들어 비닐에 싸서 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킨다.

매끄러운 질감이 되면 글루텐이 형성된 것이다.

푸드 프로세서에 닭 가슴살 142g, 모르타델라 57g, 판체타 57g, 파르메산 치즈 7g, 계란 흰자, 로즈마리 잎, 헤비 크림 14g, 흑후추 1/4작은술, 육두구 1/4작은술을 넣고 10~20초간 갈아 속재료(forcemeat)를 만든다.

재료가 잘게 갈리되 입자가 약간 남은 상태가 적당하다.

반죽의 1/4을 떼어내어 얇게 밀고, 파스타 롤러를 사용하여 아주 얇게(약 0cm(1/16인치) 두께) 민다.

손이 비칠 정도로 얇게 미는 것이 핵심이다.

반죽을 직사각형 모양으로 자른 뒤, 가로세로 약 2.5~3cm 크기의 정사각형 모양으로 자른다.

각 정사각형 중앙에 속재료를 약간(1/2작은술 미만) 올리고, 물을 살짝 뿌려 접는다.

물은 접착력을 높여준다.

다이아몬드 모양으로 접은 뒤, 아래쪽 꼭짓점을 위쪽 꼭짓점에 맞춰 삼각형을 만든다. 양옆을 눌러 밀봉한 후, 위쪽 꼭짓점을 안으로 접고 아래 두 모서리를 손가락에 감아 겹쳐서 꽉 쥐어 모양을 완성한다.

정교한 모양을 위해 손가락을 활용해 겹쳐 잡는다.

끓는 닭 육수에 토르텔리니와 완두콩을 넣고 3~4분간 삶는다.

면이 익었지만 약간의 식감이 남아있을 때가 적당하다.

그릇에 담아 완성한다.

취향에 따라 파르메산 치즈를 추가한다.