이탈리아에서 가장 과소평가된 클래식 램 라구 레시피

라운도 냄비에 판체타 115g(4oz)를 넣고 약불~중불에서 7~8분간 튀기듯 조리하여 지방을 녹이고 바삭하게 만든다.

지방을 최대한 뽑아내는 것이 핵심이다.

양 다리살(1130~1360g(2.5~3lb))과 양 정강이살(455g(1lb))을 약 225g(8oz) 크기로 자른 뒤, 물기를 제거하고 소금과 후추로 충분히 간을 한다.

수분은 좋은 시어링의 적이다.

팬의 열기를 올려 연기가 살짝 날 때까지 가열한 뒤, 양고기를 넣고 모든 면이 갈색이 되도록 각 면당 3~4분씩 시어링한다.

정강이살의 골수와 콜라겐은 소스를 풍부하게 만든다.

팬에 양파 1개를 깍둑썰기하여 넣고 소금으로 간을 한 뒤 5분간 볶다가, 불을 낮춰 10분간 더 볶는다.

양파의 수분은 팬 바닥의 고기 맛(fond)을 긁어내는 데 도움을 준다.

당근 3개, 셀러리 3줄기, 으깬 마늘 6알을 넣고 뚜껑을 덮어 12~13분간 쪄낸다.

채소의 맛을 추출하는 과정이다.

레드 와인 1/2~3/4컵을 붓고 중불에서 와인이 몇 큰술 남을 때까지 졸인다.

요리에 쓸 와인은 마실 수 있는 좋은 와리를 사용한다.

토마토 페이스트 2큰술을 넣고 3~4분간 볶아 풍미를 끌어올린다.

이 과정을 핀상(Pinsang)이라 한다.

토마토 퓨레 790g(28oz), 비프 스톡 4컵, 허브 번들, 파르미지아노 레지아노 껍질, 판체르 지방을 모두 넣고 소금과 후추로 간을 한다.

허브 번들은 나중에 건져내기 위해 끈으로 묶는다.

시어링해둔 양고기를 팬에 다시 넣는다. 뚜껑을 덮어 약불에서 2.5~3시간 동안 조리하거나, 오븐(165°C(325°F))에서 2.5~3시간 동안 조리한다.

내부 온도가 205~208°F가 되면 고기가 잘 찢어진다.

완성된 라구에서 윗면의 기름을 살짝 걷어낸 뒤, 고기를 결대로 찢는다. 레몬즙을 넣어 산미를 더한다.

레몬즙은 소스의 맛을 밝게 해준다.

삶은 파스타와 라구를 섞고, 파르미지아노 레지아노 치즈를 뿌려 완성한다.

파스타를 삶는 것은 라구 완성 8~10분 전부터 시작한다.