양식·구이·난이도 보통

셰프의 레시피: 생선 구이와 살사 베르데

Name: 셰프의 레시피: 생선 구이와 살사 베르데
Cuisine: 양식
Ingredients: 농어; 레몬; 딜(Dill) 1/2 dl; 파슬리(Parsley) 1/2 dl; 램슨(Ramson, 산마늘) 1/2 dl; 타로(Tarragon, 타임류 허브) 2/3 dl; 레몬 제스트(Zest from one lemon) 1개분; 안초비(Anchovies) 5개; 올리브 오일(Olive oil) 2 dl; 소금(Salt) 한 꼬집; 체리 식초(Cherry vinegar)와 물; 정제 버터(Clarified butter); 칼솟(Calçot, 스페인산 어린 대파류); 브로콜리(Broccoli)

신선한 자연산 농어에 상큼한 살사 베르데 소스를 곁들인 고급스러운 생선 요리입니다.

#손님상#고급요리

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재료

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도구

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조리 순서

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1
생선 속에 레몬과 딜, 파슬리, 타로, 램슨을 넣고 8~10개의 실로 묶어 밀봉한다.
이 단계 재료
허브와 레몬이 빠져나오지 않게 잘 묶는다.
2
생선 표면에 체리 식초 혼합액을 뿌린 뒤 정제 버터를 바른다.
이 단계 재료
식초는 캐러멜화를 돕고, 버터는 스모크 향을 유지하는 데 도움을 준다.
3
딜, 파슬리, 타로, 램슨을 잘게 슬라이스하고 레몬 제스트, 안초비, 올리브 오일, 소금을 섞어 살사 베르데를 만든다.
이 단계 재료
허브를 너무 다지면 쓴맛이 날 수 있으므로 슬라이스하듯 손질한다. 오일을 약간 데워 향을 추출할 수 있다.
4
칼솟(Calçot)을 불이나 잔불 위에 올려 겉면이 검게 될 때까지 굽고, 껍질을 벗긴다.
이 단계 재료
완전히 부드해질 때까지 익혀 단맛을 끌어올린다.
5
브로콜리를 버터에 적신 뒤 그릴 망(Sieve)에 넣어 굽는다.
이 단계 재료
물기를 잘 제거해야 탄 맛만 나지 않는다.
6
생선을 그릴에서 앞뒤로 구운 뒤 내부 온도가 약 45°C가 되면 꺼낸다.
45도
뼈째 조리할 경우 부드러운 식감을 위해 약간 더 높은 온도(45°C)를 유지한다.
7
완성된 생선 위에 살사 베르데를 올리고 칼솟, 브로콜리와 함께 곁들여 완성한다.
이 단계 재료
생선 껍질이 있는 상태에서 소스를 올려야 향이 너무 강해지는 것을 방지할 수 있다.