알랭 카롱식 관자 파피요트

관자를 깨끗한 물로 씻고 껍질(껍데기)을 분리한다.

껍질을 버리지 않고 요리 용기로 사용한다.

관자의 옆면(근육 부분)을 조심스럽게 잘라내어 껍질과 분리한다.

껍질과 살이 잘 붙어 있도록 주의하며 작업한다.

뿌리 셀러리 40g과 치커리를 잘게 다져 준비한다.

아주 작은 브루누아 형태로 만든다.

냄비에 버터를 녹이고 샬롯을 넣어 볶다가 화이트 와인을 넣어 졸인다.

버터가 거품이 나며 소리가 날 때 샬롯을 넣는다.

조려진 소스에 셀러리와 치커를 넣고 레몬 제스트와 로즈마리를 더해 졸인다.

재료의 맛이 농축되도록 액체를 줄인다.

완성된 가니쉬(채소 믹스)를 관자 껍질 안에 채운다.

껍질의 가장자리까지 가득 채우되 넘치지 않게 한다.

알루미늄 호일로 껍질 입구를 밀봉한 뒤, 220°C 오븐에서 4분간 굽는다.

오븐 온도는 220°C로 매우 뜨겁게 유지한다.

오븐에서 꺼낸 파피요트를 접시에 담는다.

먹는 자리에서 껍질을 열어 서빙한다.