프랑스 전통의 맛! 오리 콩피 & 사를라데식 감자

오리 다리의 관절 부위를 자르고 남은 지방과 살을 분리한다.

남은 지방(Scraps)은 나중에 오리 요리를 위해 따로 보관한다.

분리한 오리 다리에 소금, 타임, 으깬 마늘을 골고루 뿌려 베이킹 트레이에 담는다.

트레이를 밀봉하여 냉장고에서 최대 24시간 동안 염지한다.

염지가 끝나면 오리 다리를 물에 헹궈 건진 후 물기를 제거한다.

따로 모아둔 오리 지방을 녹인 뒤, 트레이에 담은 오리 다리를 넣고 지방이 잠기도록 한다.

오븐에서 107°C(225°F)(약 107°C)로 3시간 동안 조리한다.

조리가 끝나면 뚜껑을 열고 30분간 휴식시킨 뒤 냉장 보관한다.

냉장 보관은 살을 단단하게 만들어 나중에 다루기 쉽게 한다.

치킨 스톡(또는 데미글라스), 물, 당근, 리크, 양파, 오렌지 껍질, 타임, 월계수 잎, 후추를 넣고 소스를 끓인다.

별도의 팬에서 루비 포트 와인을 2/3로 줄어들 때까지 졸인 뒤, 버섯과 남은 소스 재료를 합쳐 1시간 정도 끓인다.

포트 와인과 전분으로 만든 슬러리를 넣고 졸인 뒤 버터로 마무리한다.

감자를 두껍게 썰어 물기를 제거한 후, 오리 지방에 넣어 소금, 후추, 마늘, 타임과 함께 10분간 스팀 조리한다.

감자를 황금빛이 될 때까지 볶은 뒤 버섯과 파르사드(Perad)를 넣어 완성한다.