아말피 해안 전통 방식의 은두네리와 참치 제노베제 소스

팬에 엑스트라 버진 올리브 오일을 넉넉히 두르고, 다진 셀러리와 당근을 넣어 부드럽게 익힌다.

채소가 살짝 갈색이 될 때까지 조리한다.

채소가 갈색빛을 띠면 참치를 넣고 소금, 약간의 후추, 타임 1줄기를 넣어 향을 더한다.

참치가 약간 갈색이 될 때까지 몇 분간 익힌다.

다져둔 양파를 넣고 가볍게 소금 간을 한 뒤, 불을 최대한 낮추어 뚜껑을 덮고 1시간 30분에서 2시간 동안 뭉근하게 조리한다.

양파가 녹아내릴 때까지 충분히 익힌다.

리코타 치즈와 밀가루(Double-zero)를 1:1 비율로 섞고, 계란 노른자, 파마산 치즈, 소금을 넣어 매끄러운 반죽이 될 때까지 치댄다.

전통적으로는 산성 우유를 사용했으나 여기서는 리코타를 사용한다.

반죽을 적당한 크기로 떼어내어 뇨키 모양으로 빚고, 가운데를 눌러 홈을 만든다.

반죽이 좋으면 작업대에 달라붙지 않는다.

끓는 물에 은두네리를 넣고 물 위로 떠오를 때까지 약 2분간 삶는다.

면이 떠오르면 다 익은 것이다.

삶은 은두네리를 건져낸 뒤, 완성된 참치 소스에 면수 약간과 함께 버무린다.

면수를 약간 넣어 소스와 잘 어우지게 한다.

접시에 담은 후 올리브 오일, 갓 간 후추, 바틸리코, 치오리코토 치즈를 뿌려 완성한다.

마지막에 치오리코토(Cacioricotta)를 뿌려 풍미를 더한다.