클래식 프랑스식 오리 콩피 레시피

오리 다리 양면에 굵은 소금과 후추를 뿌려 시즈닝한다.

소금과 후추를 뿌릴 때 약간 거리를 두어 넓게 도포한다.

각 오리 다리 살 쪽에 타임 5줄기, 으깬 월계수 잎 1/2장, 으깬 마늘 1알을 문질러 넣는다.

풍미가 잘 스며들도록 손으로 마사지하듯 문지른다.

오리 다리를 뒤집어 반대편에도 동일하게 시즈닝한다.

총 4개의 다리에 모든 재료가 골고루 배도록 한다.

접시를 랩으로 밀봉하여 냉장고에서 12~24시간 동안 숙성한다.

이 과정은 건조 염장(Dry Brine) 역할을 하여 풍미를 깊게 만든다.

숙성된 오리를 꺼내 찬물에 헹궈 남은 허브 잎을 제거한 뒤, 종이 타월로 물기를 완전히 닦는다.

물기를 잘 닦아야 나중에 껍질이 바삭하게 구워진다.

소스팟에 오리 기름 4컵, 샬롯 1개, 마늘 6~8알, 타임 6~8줄기, 굵은 소금, 통후추 8~12알을 넣고 약불에서 5~7분간 끓인다.

오리가 완전히 잠길 수 있는 크기의 냄비를 사용한다.

오리 다리를 기름에 넣고 완전히 잠기게 한 뒤, 뚜껑을 덮어 121°C(250°F) 오븐에서 2시간 30분 동안 조리한다.

오리가 서로 겹치지 않게 배치하는 것이 중요하다.

뚜껑을 열고 90분 동안 추가로 조리하여 내부 온도가 98~99°C(208~210°F)가 될 때까지 익힌다.

고기가 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 부드러워질 때까지 조리한다.

껍질을 바삭하게 만들기 위해 팬에 기름을 약간 두르고 껍질 쪽부터 4~5분간 굽는다.

껍질이 갈색이 될 때까지 주의하며 굽는다.

보관 시에는 식힌 오리를 용기에 담고 기름을 부어 완전히 잠기게 한 뒤 냉장 보관한다.

기름이 완전히 차오르면 냉장실에서 3개월까지 보관 가능하다.